Kignon, la nouvelle voie anti-gaspi pour l’industrie

Réutiliser les invendus et invendables de l’agroalimentaire pour concevoir de nouveaux produits, c’est le défi qu’ont relevé avec succès les fondatrices de l’entreprise Kignon en s’appuyant sur des ESAT et des personnes en situation de handicap. À la clé, un biscuit abordable en termes de prix, et délicieusement bon.

C’est dans les locaux de l’ESAT de la petite commune de Savenay, à une trentaine de kilomètres de Nantes, que le concept Kignon a fait ses armes. C’est ici que les premières personnes en situation de handicap se sont formées à la réutilisation des invendus de pain pour produire des biscuits. Mais n’allons pas trop vite en besogne et reprenons le début de l’histoire. Kignon, à la base, ce sont trois entrepreneuses, Katia, Louise et Alix qui imaginent en 2021 une méthode pour réutiliser les invendus et la « casse » des industries agroalimentaires. Dans ce but, elles fondent la biscuiterie Handi-Gaspi. « Nous avons tout de suite pensé à la baguette. Aujourd’hui en France, 600 millions de baguettes sont jetées chaque année, dont 200 millions par les boulangeries », chiffre Katia Tardy. De ce point de vue, la ressource peut en effet sembler abondante. Mais qu’en faire ensuite ? Les trois jeunes femmes élaborent une méthode pour la broyer en chapelure puis l’intégrer dans une recette de biscuit. Le même biscuit qui est aujourd’hui disponible dans plusieurs dizaines de points de vente à travers la France, sous le packaging « Kignon ». « On remplace jusqu’à 50 % de la farine de ce produit par de la chapelure et on sauve 500 baguettes par jour », détaille la cofondatrice. Mais la Biscuiterie Handi-Gaspi ne s’est pas arrêtée à la baguette. L’entreprise sauve également des drêches de brasseries et de l’huile de coco qu’elle intègre à la recette des biscuits. Mais attention au vocabulaire, il n’est pas question ici de « déchets » réutilisés, mais d’ingrédients « upcyclés ». Une évolution grammaticale qui change toute la perception de ses volumes auparavant perdus pour l’alimentation humaine. « Notre prochaine étape, ce sont les brisures de macaron issues du process de fabrication. Nous allons les intégrer dans nos recettes de biscuits, mais nous imaginons aussi un granola où les brisures seraient valorisées sous leur forme brute », évoque la codirigeante de l’entreprise ligérienne. Forte de ces premiers succès, la structure affiche déjà un chiffre d’affaires supérieur à 500 000 € pour 2025. 

Et pour la suite, Kignon ne se fixe aucune limite. Plusieurs acteurs ont déjà contacté l’entreprise pour réutiliser les éclats de crêpes, de gaufres ou les croûtes de pain de mie, eux aussi issus des process de fabrication. « Nous avons commencé avec du 100 % bio, mais nous nous ouvrons à tout type de produit. L’objectif est de s’adresser à un maximum de public, que ce soit pour les industriels ou pour les consommateurs. Si demain McDonald’s nous demande de faire des toppings avec de la casse de buns, on y va tout de suite ! » s’enthousiasme-t-elle.

Des grands noms de l’agroalimentaire 

Dans les faits, la biscuiterie a déjà su trouver les bons partenaires pour son développement. Le premier d’entre eux se nomme Biofournil, la boulangerie industrielle bio, filiale de la coopérative Cavac en Vendée. « Cela va évoluer, mais jusqu’à présent, cet acteur nous fournissait 90 % de la matière première ». Autre fournisseur local, la chaîne de boulangerie nantaise Hema s’est engagée sur le chemin du concept Kignon. « Leurs invendus sont traités par un second ESAT de l’agglomération nantaise à côté de leur atelier de fabrication. Les biscuits y sont fabriqués uniquement avec leurs produits et sont revendus dans leur boulangerie avec un co-branding Kignon/Hema », décrit Katia Tardy.

Pasquier et Tipiak entrent dans la danse

Après ces premiers partenariats réussis, Kignon se tourne aujourd’hui vers de plus gros acteurs. Ou plutôt, ce sont les grands noms de l’agroalimentaire qui sollicitent les trois fondatrices. « Sur les éclats de macaron, nous travaillons notamment avec Tipiak. L’objectif est de pouvoir envoyer nos équipes en situation de handicap directement dans leur usine pour utiliser leur chaîne de production », évoque la dirigeante. Un premier essai, toujours chez Tipiak, a permis de produire en une journée l’équivalent d’un mois de biscuits au sein de l’ESAT de Savenay. « C’était un premier crash test réussi. L’idée est de pouvoir reproduire ce mode d’action, d’abord chez Tipiak, mais aussi chez d’autres industriels », se félicite-t-elle. 

Autre acteur local, Pasquier est également un partenaire pour le développement de biscuits en cobranding avec Kignon. « C’est intéressant de pouvoir associer notre crédibilité sur la démarche handi-gaspi et leur marque forte et connue du consommateur », souligne Katia Tardy. 

Concernant les drêches de brasserie, la Biscuiterie Handi-Gaspi travaille avec Maltivor, entreprise spécialisée dans le séchage et le traitement de ce coproduit, initialement très humide, afin de le rendre utilisable dans les process alimentaires. 

Un partenariat est par ailleurs en création avec un parc d’attractions de la région parisienne. « L’idée est de récupérer le pain non consommé dans les hôtels du parc, de le faire transformer en biscuits par notre partenaire So fast So good à Troyes, puis d’intégrer les biscuits dans les buffets de petits-déjeuners des mêmes hôtels », détaille-t-elle. 

Être précurseur du changement

Le succès du concept Kignon n’est pas passé inaperçu. Fin septembre, le député Guillaume Garot, connu pour la loi éponyme votée il y a 10 ans et premier jalon de la lutte contre le gaspillage alimentaire en France, est venu visiter l’ESAT de Savenay. « Ce que le député a trouvé puissant, c’est le changement d’échelle dans la réutilisation des volumes de « casse » de l’industrie, mais aussi le fait que ce sujet puisse mettre autour de la table des concurrents comme Tipiak et Pasquier », souffle Katia Tardy. Cette visite était réalisée dans le cadre de l’analyse des effets de cette législation et de sa possible refonte. « La loi Garot a fait avancer les choses en grande distribution et en amont des filières sur la production, mais chez les industriels le sujet a un peu été laissé à l’abandon », constate-t-elle. Pour la cofondatrice de la biscuiterie Handi-Gaspi, une loi qui obligerait les industriels à avancer sur le gaspillage alimentaire serait un vrai plus pour le développement du concept Kignon. « Nous espérons être une aide pour faire avancer le système alimentaire actuel », plaide-t-elle.