Dans certains restaurants parisiens, le vin se tire désormais à la pression. Portée par La Bande Verte, cette alternative bouscule les habitudes du secteur. Avec un objectif clair : tendre vers le zéro déchet au profit de la qualité, d’un impact carbone réduit et d’une meilleure rentabilité économique.
Dans certains restaurants parisiens, les bouteilles se font de plus en plus discrètes sur les comptoirs. À leur place, un bec en inox relié à un fût de 15 l. Le geste rappelle celui de la bière, mais c’est bien du vin qui coule dans le verre. Rouge, blanc ou rosé. Un vin de vigneron, souvent bio, servi sans bouteille, sans carton et presque sans déchet.
Longtemps associé aux vins bas de gamme des cafés d’autrefois, le vin à la tireuse revient par une autre porte : celle du développement durable, de la crise économique de la filière et des nouvelles habitudes de consommation. Derrière ce retour : La Bande verte, une société fondée par Muriel Chatel et Marie-Pierre Khann, dont l’ambition est de fédérer un vaste collectif d’acteurs en France autour d’une nouvelle façon de considérer le vin… et de le boire !
Muriel est fondatrice à Londres de Sustainable Wine Solutions et Marie-Pierre est une ancienne cadre de chez Danone reconvertie dans le vin. Elles partagent une passion commune et un même constat : la bouteille de 75 cl n’est plus toujours adaptée aux usages d’aujourd’hui.
« Le grand enjeu dans le CHR (café-hôtel-restaurant, NDLR), c’est le format du 75 cl », résume Muriel. « À quatre à table, il y en a un qui veut une bière, l’autre un blanc, un autre un rouge. Résultat : tout le monde prend du vin au verre. » De fait, près de 60 % du vin est ainsi consommé au restaurant. « Un changement majeur pour les restaurateurs, qui doivent jongler avec les bouteilles ouvertes, les pertes, le stockage et une clientèle qui boit moins, mais veut mieux boire », renchérit Marie-Pierre. C’est là que le fût de 15 l entre en scène.
Londres comme solide base arrière
Muriel connaît bien le sujet. En Angleterre, elle développe depuis 2019 Sustainable Wine Solutions, une entreprise spécialisée dans le vin en vrac pour la restauration. Avant cela, elle avait déjà testé, avec succès, le « refill » dans des caves londoniennes.
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« Dans certains magasins, on arrivait à 600 bouteilles remplies par semaine », raconte-t-elle. « On refaisait finalement ce qui existait historiquement dans les campagnes. »
Le modèle fonctionne rapidement. D’abord avec des Bag-in-Box, puis avec des fûts KeyKeg et enfin avec des systèmes plus circulaires. Aujourd’hui, l’entreprise fournit aussi bien des petits restaurants que Wimbledon, des théâtres ou des stades de football.
Le principe : le vin est transporté en vrac, conditionné dans des fûts réutilisables puis branché sur une tireuse spécifique. Le vin n’entre jamais en contact avec l’air grâce à une double poche intérieure qui préserve sa qualité. « On sait que ça marche », insiste Muriel. « La qualité est maintenue, le modèle économique fonctionne et la gestion devient beaucoup plus simple pour les restaurateurs ».
Réduire l’empreinte carbone
Pour Marie-Pierre, la question écologique a été un déclic. « Les vignerons font énormément d’efforts dans leurs vignes et dans leurs chais. Et ensuite, ils mettent leur vin dans une bouteille qui représente jusqu’à 40 % de l’empreinte carbone du produit ». Un non-sens selon elle.
Le sujet devient central dans une filière viticole fragilisée. La consommation baisse, les coûts explosent et les stocks gonflent dans certaines régions.
« On ne reviendra pas aux grandes années de consommation », estime-t-elle. « Si on veut que le vin reste accessible, il faut réfléchir autrement ».
La Bande verte ne veut pas supprimer la bouteille. Pour ses fondatrices, les grands vins et les vins de garde continueront d’exister en contenant de verre. Mais pour les vins de consommation courante, La Bande Verte défend d’autres formats. « Près de 85 % des vins mis en bouteille sont bus dans l’année », rappelle Marie-Pierre.
« On arrive à développer des marchés grâce aux alternatives du vrac : même qualité de vin, rotation rapide, il n’y a pas d’intérêt à faire des assemblages pour faire des vins de garde, si ce sont des vins faits pour être bus dans les six mois, les fûts sont adaptés à ce type de consommation », témoigne Pierre-André Frot, vigneron en Tourraine qui assume ne pas avoir d’objectifs chiffrés sur ce segment de marché. « On verra ce que ça donne, ça nous permet de valoriser en particulier nos vins rouges qui subissent plus fortement la déconsommation ».
« L’idée, c’est de concentrer le prix sur la qualité du vin, pas sur le packaging », résume Muriel.
Les fûts utilisés par La Bande verte sont fabriqués en Normandie. Réutilisables jusqu’à une centaine de fois, ils ne génèrent qu’environ 100 g de déchets. La poche alimentaire recyclable (contenant le vin) est remplacée par le fabricant à chaque utilisation. « Quand on sort d’un modèle linéaire, à savoir – acheter, utiliser, jeter – tout devient plus complexe au départ », reconnaît Muriel. « Mais une fois que la logistique est en place, le système devient très fluide ».
Convaincre les restaurateurs
Pour réussir son implantation dans l’Hexagone, le principal défi reste culturel. Le vin à la tireuse souffre encore d’une image bas de gamme. « Il faut que les clients arrêtent de penser qu’un vin à la tireuse est forcément mauvais », explique Marie-Pierre. « Au contraire, on source des vins de qualité avec un vrai travail de sélection ».
À Paris, une dizaine d’établissements ont déjà franchi le pas. Parmi eux, le restaurant Red Sauce, dans le nord de la capitale. Lou Dieme, manager responsable de la carte des vins, cherchait une solution pour remplacer un bec inutilisé.
« On avait testé du kombucha et d’autres boissons », raconte-t-elle. « Mais ici on manque énormément d’espace. Quand cette proposition est arrivée, ça cochait toutes les cases : écologique, pratique et cohérente avec l’ADN du restaurant ».
Ainsi, depuis quelques jours, un rosé de Touraine coule au verre pour 5 €. « Avec une bouteille classique, on aurait été plutôt entre 6 et 9 € », explique Lou. « Là, on peut proposer quelque chose de plus qualitatif et accessible ». Le gain de place compte aussi énormément. Un fût de 15 l remplace l’équivalent de vingt bouteilles, sans cartons ni verre à gérer. « C’est plus moderne que ce que l’on voit d’habitude », estime la restauratrice, et cela nous permettra de raconter une autre histoire du vin aux clients ».
Côté prix, les marges sont plus intéressantes. « Pour le restaurateur, il peut y avoir une économie entre 15 et 20 % par rapport à la bouteille, analyse Muriel. Et en bout de chaîne, le consommateur final se retrouve avec un vin plus accessible », complète Marie-Pierre.
Une nouvelle voie pour les vignerons
Du côté des producteurs aussi, l’intérêt grandit. À Saint-Georges-sur-Cher, en Touraine, Pierre-André Frot travaille depuis quinze ans sur la viticulture durable. Quand La Bande verte le contacte, le sujet fait immédiatement écho à ses propres recherches.
« Les emballages représentent un quart de nos émissions carbone », explique le vigneron. « Soit autant que la traction dans nos vignes. »
Son domaine produisait déjà du Bag-in-Box, mais le fût de 15 l lui ouvre un autre marché : celui de la restauration. « Souvent, dans les brasseries, les vins au verre sont les premiers prix. Nous, on veut proposer de vraies cuvées, digestes, peu sulfitées, avec le même plaisir qu’une bouteille ouverte à table», projette le vigneron. Le système permet aussi d’écouler différemment certains vins rouges, particulièrement touchés par la baisse de la consommation. « Les gens mangent moins de viande, boivent moins de rouge. Le vin au verre permet de garder cette consommation plus occasionnelle et plus flexible ».
Même constat dans le Beaujolais chez Anne-Victoire Montrozier, qui collabore avec Muriel depuis plusieurs années. « Les gens boivent moins, donc il faut adapter les formats. Ça ne veut pas dire abandonner la bouteille, mais il faut innover », dit-elle. En plus du vrac, elle propose ainsi des vins en canette de 20 et 25 cl.
Changer le vin sans le trahir
Pour l’instant, La Bande verte reste un modèle émergent. La logistique reste le nerf de la guerre, les volumes encore modestes et la pédagogie permanente. « On n’enfonce pas des portes ouvertes », sourit Marie-Pierre.
« Le processus d’acquisition des clients est lent, on est très précurseur, on fait face à beaucoup de questions, légitimes, ça prend du temps », reconnaît l’entrepreneuse. Derrière la technologie ou la logistique, le projet touche surtout à la manière de boire du vin aujourd’hui : moins de cérémonial, plus de souplesse. Des formats adaptés à des consommateurs qui veulent goûter plusieurs vins dans un même repas, sans ouvrir une bouteille entière.
« Ce n’est pas l’un ou l’autre », insiste Muriel. « La bouteille restera toujours. Mais il existe toute une catégorie de vins pour lesquels on peut faire autrement ». Dans une filière viticole secouée par la déconsommation et les crises successives, le vin à la tireuse apparaît moins comme un gadget que comme une tentative de réinventer le vin du quotidien. Un vin plus simple à servir, moins coûteux à transporter, sans renoncer à la qualité.
Reste désormais à savoir si les consommateurs français sont prêts, eux aussi, à changer de réflexes.
