Fondée en 2013 à Rillieux-la-Pape (Rhône) par Christophe Bellet, ingénieur agronome, la Brasserie Dulion a créé la boisson fermentée qui renverse les conventions brassicoles. Un travail de la céréale brute, qui se passe de maltage, afin de recréer un lien direct avec l’agriculture : une démarche unique en France, aujourd’hui portée par un duo fondateur-associé, Christophe Bellet et Benjamin Dagand.
Faire une « bière » avec des céréales 100 % locales, c’est le pari lancé par Christophe Bellet en 2013, grâce au procédé exclusif créé par la Brasserie Dulion, une brasserie pas comme les autres, puisqu’elle a décidé de réinventer la tradition brassicole à Rillieux-la-Pape. « L’idée, c’est de faire du brassage à partir de céréales brutes (non maltées), récoltées dans la région et issues de l’agriculture biologique », explique le fondateur. De ce procédé résulte une gamme originale, avec une blonde 100 % sarrasin (sans gluten), une blanche 100 % épeautre, une NEIPA 100 % seigle, et bien d’autres recettes.
Une bière artisanale, (vraiment) locale
La création de la Brasserie Dulion est d’abord née d’un constat : « Aujourd’hui, la bière artisanale s’est construite sur une image très forte de local, mais qui, dans les faits, est souvent fausse », pose d’emblée Christophe Bellet. En effet, dans la quasi-totalité des brasseries françaises, la matière première principale, le malt, provient d’une filière extrêmement concentrée. « Le malt, c’est un produit industriel. Il est fabriqué par quelques grands groupes, sur des critères très normés, avec une logique de marché mondial. In fine, la céréale peut autant provenir de France, que de Russie, du Kazakhstan, ou encore d’Amérique du Sud ». Une dépendance structurelle qui pose plusieurs problèmes : une perte de traçabilité, une forte dépendance économique, et un impact environnemental loin d’être négligeable. « L’étape du maltage est très énergivore et consommatrice en eau. Il faut faire germer le grain, le sécher, puis le transporter. Ces étapes sont invisibles pour le consommateur final. » Un constat qui pousse Christophe Bellet à explorer une autre voie : « Nous nous sommes demandé comment produire une boisson fermentée inspirée de la bière, mais en sautant cette étape, et c’est ainsi que la Brasserie Dulion a fini par voir le jour, fondée sur un principe de proximité avec les agriculteurs locaux, en utilisant exclusivement des céréales locales. » Dans une logique de développement international, le concept reste le même : « Produire de la bière en Afrique avec du malt européen, c’est une aberration économique et agricole. Notre modèle permet de structurer une filière locale à partir des céréales disponibles sur place. »
Une bière sans malt
Tandis que les brasseries traditionnelles utilisent le malt comme élément central de la fabrication de la bière, la Brasserie Dulion suit un procédé qui se passe de maltage et de malteries. Sa fabrication repose donc sur l’introduction d’enzymes végétales (amylases). Une technique à mi-chemin entre savoir-faire ancestral et techniques modernes pour obtenir des bières de qualité, tout en réduisant leur impact environnemental.
« Initialement, le malt sert à activer les enzymes qui transforment l’amidon du grain en sucres fermentescibles. Si on enlève le malt, il faut repenser tout le process brassicole », explique Christophe Bellet. « Le nouveau système intègre donc des enzymes végétales (amylases) pour remplacer le maltage. La céréale est broyée en farine, puis mélangée à ces enzymes dans la cuve de brassage, avec différents paliers de températures », ajoute-t-il. Une méthode qui permet de libérer les sucres malgré l’absence de malt, et de créer le « jus sucré » qui sera la base de la fermentation alcoolique. Ce système pose néanmoins des défis techniques : le grain cru a des caractéristiques physico-chimiques différentes, rendant la filtration plus complexe. « Nous avons passé des années à fiabiliser un processus capable de pouvoir gérer la variabilité agricole. » Une fois le jus filtré, le reste du processus est comparable à celui d’une brasserie traditionnelle : ébullition avec ajout de houblon, fermentation (trois à quatre semaines), garde, filtration finale et conditionnement en bouteilles ou en fûts. Résultat : une boisson fermentée produite sans malt, à partir de céréales biologiques locales, qui conserve les codes sensoriels de la bière.
Une brasserie agricole
Aujourd’hui, la Brasserie Dulion transforme 350 à 400 t de céréales par an, exclusivement sans malt, sans sucre ajouté et en 100 % bio. « Chez nous, les agriculteurs livrent en benne. L’ADN agricole ici, est bien réel », assure Christophe Bellet. Ce positionnement spécifique permet à la brasserie de distribuer la valeur autrement, puisque « la matière première représente environ 7 % de notre coût de fabrication. En supprimant le maltage, nous économisons de l’énergie et de l’eau, et cette économie, nous l’injectons directement dans le prix d’achat de la céréale. » L’établissement achète aujourd’hui 650 € la tonne pour le blé, 450 € pour l’orge, à prix fixe, indépendamment des fluctuations du marché. « Un autre avantage est de ne pas être indexés sur les cours mondiaux. On achète une matière première agricole, pas un produit spéculatif. » D’un point de vue industriel, le modèle est solide : « À volume équivalent, notre procédé est plus performant économiquement que le brassage avec malt. C’est tout simplement un équilibre différent de ce dont on a l’habitude », explique le fondateur.
Les Agri’Collabs
Le caractère innovant de la Brasserie Dulion ne réside pas seulement dans son procédé de fabrication unique, mais également dans le concept d’Agri’Collab, des collaborations en direct avec les agriculteurs : ces dernières consistent à permettre à un agriculteur de vendre les boissons fermentées, commercialisables sous la marque Dulion, directement à la ferme, après avoir fait transformer ses propres céréales. La brasserie propose donc un accompagnement global : recette, production, stabilité, conditionnement, réflexion commerciale. « On ne lance personne sans un minimum de stratégie. On ne veut pas créer des stocks invendus dans des fermes. » Concrètement, une production standard de 2 000 l valorise environ 500 kg de céréales, mais surtout génère 4 000 à 5 000 euros de marge nette pour l’exploitation. « Ce n’est pas révolutionnaire en volume agricole, mais c’est énorme en valeur ajoutée. » En deux ans, 20 à 30 exploitations ont lancé une Agri’Collab. « Plus de 90 % deviennent récurrentes, et le concept fonctionne très bien jusqu’ici : aucun agriculteur ne s’est retrouvé avec du stock sur les bras », affirme l’ingénieur.
Ramener du terroir dans le terroir, une vision qui dépasse la brasserie
Benjamin Dagand, ami d’enfance de Christophe Bellet, a rejoint l’aventure Dulion il y a sept ans. « Nous nous connaissons depuis trente-cinq ans, nous étions voisins », raconte-t-il. À l’époque, Christophe Bellet est étudiant à l’ISARA, l’école d’ingénieurs agronomes de Lyon, lorsqu’il présente son projet de brasserie à l’incubateur de l’établissement. De son côté, Benjamin Dagand est déjà engagé dans la vie active, avec un profil commercial. Son arrivée il y a sept années marque un tournant : « À ce moment-là, Christophe m’a expliqué vouloir changer d’échelle, se doter d’un outil industriel plus ambitieux pour franchir un cap », se souvient-il. Il décide ainsi de rejoindre le projet comme associé. Le travail à fournir est alors important : « La brasserie sortait d’une année complète sans production, en raison de ces lourds travaux. Il a fallu repartir de zéro, recréer une dynamique commerciale, repackager, changer les étiquettes… puis faire du porte-à-porte afin de récupérer notre clientèle ». Aujourd’hui, les ventes se développent en particulier en Auvergne-Rhône-Alpes, à Paris, Marseille, en Bretagne. Nous avons actuellement entre 200 et 300 clients en CHR (Cafés, hôtels, restaurants). Les agriculteurs restent pour nous une belle source de développement de notre réseau. Nous souhaitons à tout prix nous implanter dans les évènements où la présence de bières est forte, puisque nous sommes sûrs de la qualité de nos produits, et surtout de leur caractère local. Notre objectif, c’est de ramener « du terroir dans le terroir ». Certains éléments du procédé Dulion sont aujourd’hui brevetés, l’objectif étant de déployer. « Nous souhaitons montrer que ça fonctionne, et accompagner d’autres acteurs », explique Christophe Bellet. « Nous ne prétendons pas sauver la planète, nous essayons juste d’être le plus cohérents possible, avec un modèle économiquement viable, qui respecte l’agriculture et les agriculteurs. Si demain on peut produire sérieusement, payer correctement les paysans, réduire l’impact environnemental et rester compétitifs, alors on aura déjà profondément changé la manière de faire de la bière ».
Une production efficiente
« Notre brasserie produit environ 10 000 hl par an, et un nouvel outil en 2026 va presque doubler cette capacité », ajoute Christophe Bellet. « L’investissement vise à améliorer la productivité et à renforcer notre démarche durable : récupération de chaleur via des pompes à chaleur pour réduire l’usage de vapeur, réutilisation du CO2 produit lors de la fermentation, et réduction globale de l’impact énergétique du processus ». D’autre part, le procédé breveté permet à la Brasserie Dulion de pouvoir travailler avec une grande diversité de céréales, bien au-delà de l’orge brassicole. Blé, seigle, sarrasin, sorgho, millet, céréales intermédiaires ou déclassées. « Là où un malteur a besoin d’un grain parfait, calibré, avec des taux de protéines très précis, nous avons seulement besoin d’une céréale saine », ce qui supprime l’écueil de la « mauvaise récolte » pour les agriculteurs fournisseurs.
