L’entreprise française spécialisée dans la production de pâtes s’astreint depuis 2019 à un approvisionnement 100 % hexagonal pour le blé dur. En parallèle, Panzani a lancé une filière blé responsable dans laquelle elle souhaite intégrer l’ensemble de ses producteurs à horizon 2030. Charles Néron Bancel, directeur Achats filière amont de la marque, décrypte ces choix forts et différenciants.
Quels sont les engagements de Panzani sur l’origine France ?
Avant tout, il faut rappeler que les pâtes sont composées uniquement de blé dur et d’eau. La qualité du produit fini dépend donc exclusivement de la matière première et de la maîtrise du process de fabrication. De ce point de vue, le blé dur français a la réputation d’être l’un des meilleurs du monde. Partant de ce constat, mais aussi du point de vue environnemental, pour une entreprise française comme Panzani, cela a du sens de s’approvisionner en local plutôt que d’importer du blé de l’autre bout de la planète. Depuis 2019, nous avons fait le choix d’un approvisionnement 100 % français. Cette démarche s’inscrit dans la continuité de notre engagement depuis 50 ans auprès de la filière blé dur française. En interne, cela implique de s’adapter à la récolte française, notamment lorsqu’il y a des problèmes de qualité qui impactent notre rendement industriel.
Quels regards portez-vous sur la filière blé dur française dans sa globalité ?
C’est une filière en danger qui a vu ses surfaces se diviser par deux en 10 ans. Les volumes, qui atteignaient 2 millions de t, ont chuté à 1,3 million de t. Aujourd’hui, à travers le plan de souveraineté alimentaire dans lequel s’implique Panzani, mais également en direct avec nos partenaires, nous mettons des moyens en œuvre pour stabiliser la production, voire la redévelopper. Des régions historiques comme le sud de la France sont particulièrement touchées par le recul de la production céréalière. Nous les accompagnons car le blé dur est l’une des céréales qui s’en sort le mieux dans le contexte actuel. Nous développons par ailleurs de nouvelles zones de production, à l’image de la Champagne et du Soissonnais où nous observons des résultats intéressants en termes de rendement et de qualité.
Pouvez-vous nous en dire plus sur la filière blé responsable français que vous avez mise sur pied ?
En 2021, nous avons lancé cette filière en concertation avec nos partenaires. Elle compte aujourd’hui plus de 1100 producteurs pour un volume de 160 000 t de blé dur, soit 60 % de notre approvisionnement pour la production de pâtes. L’objectif à horizon 2030 est d’avoir 100 % de nos volumes engagés. Cette démarche s’appuie sur un cahier des charges qui accompagne l’itinéraire cultural. Pour l’élaborer, nous sommes partis du principe que la grande majorité des agriculteurs français travaillent bien. Il restait à pouvoir le montrer. Ce qui était fait par bon sens, nous l’avons rendu obligatoire et tracé. Le cahier des charges précise notamment les variétés à utiliser et instaure le recours à des OAD. Côté coopérative et négoce, il interdit l’utilisation d’insecticides au stockage. Nous avons également développé un volet sur la biodiversité via des bandes fleuries qui ont été pensées par une spécialiste pour favoriser les pollinisateurs. Les agriculteurs doivent les implanter à proximité des parcelles. Cette filière blé responsable prévoit par ailleurs une prime de 20 €/t de blé, dont 12 € sont destinés à l’agriculteur et 8 €/t à l’organisme stockeur qui gère l’allotement et la traçabilité.
Le consommateur est-il conscient de ce travail réalisé en amont de son assiette de pâtes ?
Le consommateur est sensible à l’origine française de la matière première. C’est pourquoi nous affichons le logo Origin’Info sur tous nos paquets de pâtes fabriqués en France. C’est aussi le sens de notre engagement dans la caravane du Tour de France. Malheureusement, nous aurions préféré que ce logo soit obligatoire, afin que le consommateur connaisse les provenances lors de l’acte d’achat. Aujourd’hui 65 % des pâtes sont importées et nos concurrents italiens peuvent utiliser du blé canadien ou kazakh sans que cela ne soit indiqué.
Il y a un vrai enjeu de recherche variétale en blé dur. Est-ce un sujet pour lequel Panzani se mobilise ?
L’innovation variétale est primordiale. Nous sommes face à un besoin de variétés qui soient adaptées à chaque terroir. Malheureusement, il n’y a plus que deux acteurs qui ont des programmes de recherche là où ils étaient 10 il y a 20 ans. Le blé dur est une petite filière et la rentabilité de la sélection est compliquée. Malgré tout, depuis 50 ans, notre laboratoire, le Crecerpal travaille avec les obtenteurs et a permis de développer des variétés avec une couleur optimale pour obtenir des pâtes jaunes et des protéines d’un bon niveau qualitatif. Demain, la génétique peut permettre d’avancer sur les aspects qualitatifs comme le mitadinage, la moucheture ou la qualité de protéines. Dans un contexte où il est de plus en plus difficile de produire avec beaucoup d’azote, la recherche variétale a également un rôle à jouer aux côtés de l’évolution des pratiques culturales.
Les organismes stockeurs et les agriculteurs sont des maillons essentiels des filières céréales. Quels rapports entretenez-vous avec eux ?
Les coopératives et les négoces sont nos partenaires principaux. C’est avec eux que nous signons les contrats pluriannuels. Nous échangeons au quotidien en total transparence. Cet engagement sur plusieurs années est vraiment une spécificité de Panzani. Il y a un choix de ne pas travailler avec tout le monde, mais de choisir les acteurs qui s’engagent en termes d’allotement et de suivi des agriculteurs.
Concernant les producteurs, nous organisons des clubs d’échange dans le cadre de notre filière blé responsable français. Il en ressort des retours très intéressants. L’objectif est de former les agriculteurs, sur les enjeux de biodiversité notamment. Et petit à petit, nous sentons qu’il y a une dynamique qui prend forme sur le terrain. Certains producteurs souhaitent aller plus loin que ce que demande aujourd’hui le cahier des charges. De fait, il est amené à évoluer. Quand de nouvelles idées ressortent, elles sont testées chez nos partenaires organismes stockeurs pour vérifier leur faisabilité.
Quels sont les enjeux de qualité du blé dur pour l’industriel que vous êtes ?
Nous travaillons de plus en plus sur la qualité des protéines et du réseau protéique. Un réseau de mauvaise qualité va se casser à la cuisson et les grains d’amidon vont être libérés dans l’eau et rendre les pâtes collantes. C’est ce que vous obtenez avec des pâtes premiers prix un peu trop cuites. Nous cherchons à obtenir des blés avec un réseau protéique suffisamment résistant pour éviter ça. La qualité de ce réseau va se jouer notamment lors de la conduite culturale. Aujourd’hui notre cahier des charges se situe entre un mode de culture standard et l’agriculture de conservation des sols. Nous voulons voir si cela a un effet sur la qualité.
