Céréaliers, meuniers, boulangers et sélectionneurs… La ferme d’Orvilliers mise depuis 2012 sur les circuits courts à destination des particuliers et professionnels. Elle est également à la tête du seul programme de sélection variétal 100 % bio de blé de France.
Reprendre l’exploitation familiale n’était pas un chemin tracé d’avance pour les deux frères Benjamin et Adrien Pelletier, installés depuis 2012 sur la ferme familiale d’Orvilliers (28). Une exploitation connue notamment pour avoir été le berceau du développement des toitures végétalisées (Ecovégétal) à partir des années 90. Le projet de la nouvelle génération – qui a vu s’y associer trois ans plus tard la boulangère Hélène Chaudy – est donc le fruit d’une mûre réflexion et d’un parcours professionnel de quelques années en tant que boulanger autodidacte pour Benjamin et comme conseiller en agriculture biologique pour Adrien. Poussés par les défis agronomiques de la conversion à l’agriculture biologique, l’envie d’entreprendre et de créer de nouveaux modèles pour « nourrir les gens », la reprise de l’exploitation leur est finalement apparue comme une évidence à l’approche du départ en retraite de leurs parents. Une douzaine d’années plus tard, la structure qui se déploie sur 270 ha de cultures, compte ainsi une meunerie de 200 t de capacité, une boulangerie qui produit 1,6 t de pain par semaine, un magasin partagé à cinq fermes, une presse à huile et un programme de sélection variétale 100 % bio, unique en France avec une première inscription au catalogue officiel décrochée en 2025.
Chaque atelier a été pensé pour produire pour les besoins des activités de la ferme, ainsi que pour des clients extérieurs, notamment des professionnels. La boulangerie fournit ainsi d’autres points de vente, la meunerie alimente un réseau d’artisans boulangers et la sélection de blé est destinée par ailleurs à d’autres paysans boulangers. « C’est un cercle vertueux » , souligne Adrien, également coauteur du livre « paysans boulangers, le guide très pratique ». Les farines que nous vendons à l’extérieur sont les mêmes que celles que nous utilisons. Ce sont des produits que nous maîtrisons très bien et que nous mettons en œuvre en échelle réelle. En retour cette activité « externe » renforce notre modèle de vente directe ».
Des besoins en main-d’œuvre
Le démarrage de l’activité de boulangerie fait apparaître assez rapidement d’importants besoins en main-d’œuvre ce qui amène les deux frères à faire la rencontre de leur future associée, Hélène Chaudy. Non issue du milieu agricole, cette ancienne infirmière en reconversion professionnelle et titulaire d’un CAP de boulangerie était à la recherche d’associés et menait déjà des travaux avec l’INRAE autour des levains. Depuis lors, les partenaires ont trouvé leur équilibre. « On prend toujours de bonnes décisions à trois », souligne Adrien. Aujourd’hui, l’activité globale compte une quinzaine de personnes réparties dans les différentes activités, avec la plus grande proportion en boulangerie (5 personnes). « Nous étions tous trois passionnés, ce qui fait que nous avons eu l’énergie pour développer les activités, la clientèle et donc l’emploi. Mais pour chaque nouveau poste ouvert, nous n’avons pas droit à l’erreur et nous avons été très progressifs, détaille Adrien. Cependant, au fil des années nous sommes devenus une structure considérée comme assez grosse dans le modèle des paysans boulangers. Ce faisant nos métiers en tant qu’associés s’orientent de plus en plus vers la gestion. Nous avons beaucoup travaillé sur les notions d’ergonomie, de bien-être au travail. Prendre plaisir dans le quotidien est le premier de nos objectifs. Nous avons eu la chance de pouvoir le faire parce que l’activité marche bien. Nous sommes certes dans un secteur très rural, mais avec une certaine densité de population et nous sommes situés en sortie directe de la nationale 12 qui nous connecte aux Yvelines (région parisienne NDLR) ».
Programme de sélection bio pour du pain au levain
Assez rapidement après l’installation, l’idée de trouver des variétés de blé adaptées au terroir local, à l’agriculture biologique et à la panification au levain s’impose aux associés. Les variétés dites anciennes présentent des problématiques de verse dans ces terres fertiles. Par ailleurs, les associés font le constat qu’il n’existe pas de programme de sélection de blé qui leur soit réellement adapté. L’idée germe alors de mener un programme de sélection massale sur la ferme en espérant pouvoir progresser y compris sur les aspects de rendement. « Si nous voulons que l’agriculture biologique prenne toute sa place, il nous faut des variétés spécialement sélectionnées et avec du potentiel. En bio aussi nous méritons de pouvoir profiter d’une progression génétique », insiste Adrien. « Notre ambition générale, c’est véritablement de nourrir les gens et de proposer des prix du pain qui puissent rester raisonnables. Nous ne voulons pas faire du bio réservé à une élite », complète Hélène. De fait les associés sont parvenus à maintenir un prix au détail du pain de campagne à 5,60 €/kg.
Un nouveau magasin
En association avec quatre autres fermes, les trois associés ont créé « la Brouette », un nouveau magasin de vente de leurs produits à l’entrée du village de Broué, dans un bâtiment flambant neuf de 600 m². Les locaux accueillent également la nouvelle boulangerie. Pour sa première année de mise en service, le magasin a généré 1,2 million d’euros de chiffre d’affaires avec une équipe de cinq salariés. L’originalité du point de vente est que c’est le pain qui sert de produit d’appel avec 40 % du chiffre d’affaires généré.
Prise de conscience
Adrien, devenu officiellement sélectionneur, est bien conscient des limites, notamment financières, de son initiative et de son caractère isolé. Il espère bien sûr apporter « sa petite pierre à l’édifice à la sélection bio », mais surtout susciter « une prise de conscience ». Il regrette en effet le manque de moyens disponibles pour ces types de projets, d’autant plus que le chantier ouvert est énorme. Sachant que, selon lui, il faudrait aussi en urgence sélectionner de façon spécifique des plantes compagnes, ou plantes de service pour le semis sous couvert par exemple. « La transition agroécologique est un besoin de société et tout cela devrait être porté par nos impôts sans quoi, ces programmes ne verront jamais le jour, car ils ne sont pas rentables », appuie-t-il.
La mise en place du programme de sélection sur la ferme est aussi un clin d’œil au passé. Les parcelles de l’exploitation ont accueilli pendant plusieurs décennies des programmes de sélection en blé conventionnel de la maison Benoist. Jean-Paul Hardouin, consultant issu de cette maison semencière, vient d’ailleurs leur prêter main forte pour la mise en œuvre des croisements. Derrière le projet de sélection variétale de la ferme se cache également l’envie de créer des filières de blé-farine-pain pour la panification au levain. La ferme d’Orvilliers nourrit d’ailleurs en ce sens le projet d’agrandir son atelier de meunerie sur meule de pierre aujourd’hui arrivée à saturation, avec l’ambition de passer de 200 t à 700 t par an de capacité.
Complexité administrative
Les activités de transformation et de vente de la ferme d’Orvilliers ne sont pas considérées comme agricoles d’un point de vue juridique, « même si nous nous considérons pleinement comme agriculteurs », constate Adrien. Ainsi, les associés ont-ils dû créer un empilement de plusieurs structures juridiques, un groupement d’employeurs, une SCI etc… « C’est clairement l’une des limites de ce système de valorisation des productions en circuits courts, pointe Adrien. Cela génère des coûts et une complexité supplémentaire alors que tout pourrait être beaucoup plus simple. Pour favoriser les circuits courts, il y a un vrai enjeu de simplification à ce niveau ».
