Les protéagineux s’invitent sur nos tables. En plus des traditionnelles lentilles et autres pois chiches, de nouveaux produits élargissent l’offre en protéines végétales. En Ille-et-Vilaine, l’UFAB transforme pois et féveroles bio en ingrédients pour l’agroalimentaire et la restauration collective.
À l’heure où le flexitarisme revoit la composition de nos repas, les protéines végétales ont le vent en poupe. « Depuis la création de l’usine de Noyal-sur-Vilaine (35), notre activité de protéines végétales bio connaît une croissance à deux chiffres », apprécie Sébastien Courtois, responsable de l’activité ingrédients à l’UFAB, l’Union française d’agriculture biologique, une filiale de la coopérative Le Gouessant. Cette entreprise bretonne a fait le pari de texturer des protéines végétales bio, issues de pois et de féverole. « Il y a une réelle attente des industriels de l’agroalimentaire pour des produits français de qualité », confirme Sébastien Courtois.
Un créneau porteur
Depuis sa création en 1972, l’UFAB collectait du pois et de la féverole pour l’alimentation animale. « Le Gouessant explore de nouveaux débouchés pour apporter de la valeur ajoutée aux adhérents, retrace Sébastien Courtois. La coopérative produit des œufs, des viandes, des légumes. Pour compléter cette offre du cœur d’assiette et répondre à l’augmentation de la place du végétal, nous avons développé une gamme d’ingrédients riches en protéines végétales, produits à partir de pois et de féveroles cultivés en France, pour l’alimentation humaine ».
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Il a fallu un investissement de 5 millions d’euros pour construire une usine répondant aux normes les plus exigeantes de Food Safety et ainsi obtenir la certification FSSC 22000. « Nous fournissons des produits qui répondent au Clean label, souligne Sébastien Courtois. Nous garantissons qu’ils soient, bien sûr, sans OGM mais aussi sans additifs ni allergènes. Fournir des produits sans trace de gluten est important pour accéder à beaucoup de marchés mais, comme les protéagineux bio sont en général cultivés en association avec une graminée, cela exige une très grande rigueur dans le tri ».
Pour préserver la naturalité de ses ingrédients texturés, l’UFAB a fait le choix de ne pas recourir à des traitements chimiques mais de n’utiliser que des process mécaniques ou thermiques pour les différentes étapes de transformation. Dans un premier temps, les graines sont décortiquées. Débarrassées de leur enveloppe, elles sont finement broyées pour obtenir une farine riche en amidon et en protéines. Un séparateur par air permet de trier les particules d’amidon, plus lourdes, des protéines plus légères. « De pois à 20 % de protéines ou de féveroles à 25 %, nous obtenons des farines qui contiennent 50 à 60 % de protéines », détaille Sébastien Courtois. Seconde phase de la transformation, les farines riches en protéines vont être texturées, par un procédé thermomécanique pour être mises en forme. Égrainés, émincés ou encore morceaux, six formats différents sont proposés pour satisfaire les différents usages. Les farines peuvent aussi être extrudées pour donner des produits soufflés ou croustillants.
Des ingrédients à décliner à toutes les sauces
Texturés ou extrudés, ces ingrédients seront aromatisés ou incorporés dans une préparation. Leur neutralité gustative permet à chaque client de les décliner selon ses propres recettes, de l’entrée au dessert. « Pour schématiser, nous, on crée la texture, nos clients apportent le goût, plaisante Sébastien Courtois. Par exemple, un égrainé de protéines de pois, réhydraté dans un bouillon de légumes et coloré au jus de betteraves pourra être poêlé pour faire un burger. Cuisiné autrement, il pourra se décliner en bolognaise ou être accommodé en nems ».
Ces ingrédients sont destinés à des industriels de l’agroalimentaire, à des traiteurs régionaux, à la restauration hors domicile mais aussi à des distributeurs, qui vont les proposer au rayon vrac de magasins spécialisés, de type Biocoop. « Nos débouchés sont pour 75 % en France et à 25 % à l’export vers l’Union européenne, chiffre Sébastien Courtois. Nous explorons de nouveaux marchés au Royaume-Uni, qui est le deuxième marché européen pour le végétal ». Un développement qui sera accompagné par la nouvelle identité de marque, Beanova, présentée début mars au CFIA Rennes (35).
Répondre à un marché demandeur
La demande de protéines végétales connaît une forte croissance. « Cela s’explique par plusieurs facteurs, détaille Sébastien Courtois. Les Français sont de plus en plus attentifs à leur consommation, ils veulent mettre plus de végétal dans leur assiette. Les entreprises agroalimentaires s’intéressent à leur empreinte carbone, que des protéines végétales locales allègent. De plus, en septembre, les recommandations de l’ANSES de servir moins d’aliments à base de soja dans la restauration collective pour éviter une absorption excessive d’isoflavones ont entraîné un important report de la demande vers d’autres protéines végétales ». Pour répondre aux nouvelles attentes, les équipes de l’UFAB ne cessent de tester de nouvelles textures et différentes matières premières. « Nous venons de lancer de nouveaux produits avec du tournesol, qui apporte des propriétés gustatives complémentaires mais aussi un équilibre en acides aminés intéressant ».
Pour accompagner ce développement, l’UFAB a besoin de sécuriser ses approvisionnements. À ce jour, 30 % proviennent des adhérents de la coopérative, le reste est acheté auprès d’agriculteurs situés dans la moitié Nord de la France. « D’un point de vue technique, nous avons besoin de nouvelles variétés, avec des rendements plus stables, reconnaît Sébastien Courtois. En bio, les cultures de protéagineux sont sensibles aux aléas climatiques et les rendements sont souvent très variables. Nous travaillons donc à élaborer des contrats pluriannuels qui assureraient nos approvisionnements et sécuriseraient la rentabilité pour les producteurs ». De quoi poursuivre sereinement le développement de cette jeune filière.
