Selon le ministère de l’Agriculture, 43,8 % des restaurants collectifs servent des repas contenant au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique et 34,4 % composent les leurs d’ingrédients issus pour moitié de pratiques agricoles durable. Le prix des produits vendus ne garantissent pas des revenus supérieurs à 1,5 smic.
Issus de la Loi d’avenir pour l’agriculture, qui encourage leur développement depuis 2014, les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) sont élaborés de manière collective à l’initiative des acteurs d’un territoire (collectivités, entreprises agricoles et agroalimentaires, artisans, citoyens etc.) avec parmi leurs objectifs, celui de rapprocher l’offre et la demande en matière d’alimentation et de développer l’agriculture bio.
« Or la loi EGAlim, complétée par la loi Climat et Résilience, a fixé un objectif ambitieux d’au moins 50% de produits durables et de qualité (dont 20% de produits bio) dans les menus servis par les restaurants collectifs sous gestion publique du secteur privé ». Tous les établissements de restauration collective contribueront désormais, en s’appuyant entre autres sur les PAT, au soutien des produits durables et de qualité, dont les produits issus de l’agriculture biologique.
Par ailleurs, depuis le 1er janvier 2024, l’ensemble de ces établissements doivent assurer que 60% des produits de viande et de poisson soient d’origine durable et/ou de qualité (ce taux étant porté à 100% pour les établissements sous gestion de l’Etat).
A ce jour, la loi Egalim n’est pas respectée…pour autant aucune sanction ne sera prise car la loi Egalim n’en prévoit aucune. La Direction générale de la concurrence contrôle la loyauté des déclarations des produits pas les ratios dans la composition des repas pris en restauration collective.
La loi Egalim pas respectée dans les cantines
Lors de la « Journée de l’alimentation : coopérer pour mieux nourrir les territoires », le ministère de l’Agriculture représenté par Frédérika Lhuissier, a démontré que seuls 29,4 % des établissements sont dans les règles. Elle s’est pour cela appuyée sur une enquête réalisée auprès de 33 797 cantines, représentant 40 % de la restauration collective pour montrer
43,8 % des établissements servent des repas contenant au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique et 34,4 % composent les leurs d’ingrédients issus pour moitié de pratiques agricoles durable.
Tous établissements confondus, les repas ne sont composés que de 11,8 % de produits issus de l’agriculture biologique et de 29,5 % de produits durables et de qualité. Ces taux d’incorporation varient selon les secteurs. Dans l’enseignement, les cantines servent des repas composés de 19 % de produits bio quand le secteur de la santé se contente de composer ses repas avec seulement 3,8 % de produits bio.
Dans aucune région, la restauration collective respecte les ratios 20 % de produits bio et 50 % de produits durable ne sont respectés.
Les trois régions les urbaines, l’Ile de France, l’Auvergne-Rhône-Alpes et Provence Côte d’azur sont cependant les plus vertueuses. La première affiche des taux de 13,6 % de produits biologiques et un taux de 35 % global de produits Egalim (dont bio) quand la deuxième est à 14,8 % et 31,8 %, suivie de près par la Provence Côte d’azur (14,3 % et 30,6 %). Mais un tiers du chemin reste à faire.
A contrario, les Hauts de France ne parviennent pas à s’inscrire dans cette dynamique biologique et durable. Les taux d’incorporation de produits issus de l’agriculture biologique et durables sont les plus faibles de l’Hexagone (respectivement 6,8 % et 21 ,7 %). La région Grand-Est ne fait pas beaucoup mieux.
Des produits « équitables » vendus à perte
En fait la France de la restauration collective est scindée en deux parties. Le long des cotes Atlantique, les ratios avoisinent (11-12 % et 30 %), quand le nord de la Loire (Haut de France et Ile de France mises à part) est autour de 9 % et 25 %.
Pour tendre vers 20 % de produits bio et 50 % de produits durables (dont bio), un des leviers efficace est la constitution de groupements d’intérêt publics (GIP) auprès desquels les restaurants collectifs s’approvisionnent.
En Occitanie, la centrale d’achat approvisionne les restaurants adhérents du dispositif se fournissent auprès du GIP, ce dernier se chargeant de passer des marchés publics et de créer un vaste réseau d’agriculteurs qui le fournit en produits bio et locaux.
Dans chaque région, ces centrales d’achat s’appuient en partie sur les programmes d’alimentation durable en vigueur dans chaque département qui visent à leur échelle de prioriser le l’approvisionnement local en se fournissant à moins de 200 km).
Selon Jules Colombo Responsable d’Innovation Standards. pour Max Haavelar, les prix de vente négociés des produits contractualisés ne rémunèrent pas toujours le travail des agriculteurs à 1,5 smic.
Certains produits sont même vendus à perte ! Tous les agriculteurs ne connaissent pas ou ne savent pas calculer leurs coûts de production. Or la loi Egalim impose des ventes de produits à des prix rémunérateurs.
Mais la restauration collective représente souvent un faible part du chiffre d’affaires de leu activité professionnelle.
