Nina Métayer, cheffe pâtissière originaire de La Rochelle et sacrée Meilleure pâtissière mondiale 2023, sort du cadre pour une interview décalée.
Initialement formée à la boulangerie, elle s’est ensuite spécialisée en pâtisserie à l’École Ferrandi Paris, avant de travailler dans des établissements prestigieux puis de créer sa propre entreprise.
En 2020, elle lance La Délicatisserie, d’abord en boutique digitale puis avec plusieurs points de vente physiques. Elle est aujourd’hui reconnue pour une approche alliant maîtrise technique, sens du geste, exigence sur les matières premières et goût affirmé pour l’esthétique.
1. Le blé et la farine en pâtisserie : faire-valoir ou acteurs à part entière ?
Le blé et la farine sont des acteurs à part entière, c’est la base de la majorité des gâteaux. Sans farine, il n’y a pas de pâtisserie. Dans la galette des Rois, produit de saison, le beurre et la farine sont les principaux ingrédients, et leur qualité comme la façon dont on les travaille sont essentielles. En pâtisserie, la farine apporte par elle-même une diversité que l’on ne met pas toujours en avant, mais qui structure tout.
2. Un alien arrive : quelle pâtisserie française lui faites-vous goûter en premier ?
Je lui ferais goûter la galette des Rois, un produit culturel qui traverse les générations et raconte une histoire. C’est un véritable terrain de jeu créatif. Et attention, moins il y a d’ingrédients, moins on a le droit à l’erreur sur le sourcing et plus la technicité doit être maîtrisée. Je lui proposerais aussi le Saint-Honoré, qui représente très bien la technicité de la pâtisserie française. Crèmes chantilly et pâtissière, pochage, caramel, pâtes feuilletées, pâtes à choux et on y retrouve un lien fort avec la boulangerie.
3. Vous ne pouvez en garder qu’un pour travailler : miel, sucre ou chocolat ?
Le sucre. Sans lui, c’est compliqué de faire de la pâtisserie. C’est la base et on peut le transformer de multiples façons, par exemple en caramel ou en sucre filé. Le miel et le chocolat enferment plus vite dans une catégorie de produits, alors que le sucre ouvre un champ de possibilités beaucoup plus large.
4. Si le blé avait une personnalité, à quel type de caractère vous ferait-il penser en pâtisserie ?
Le blé peut avoir différents caractères, selon la variété et les assemblages, que l’on retrouve dans la farine. Mais si je devais en retenir un, je dirais qu’il est fédérateur. C’est un ingrédient a priori basique qui lie tous les autres. Sans lui, il n’y a pas de pâtisserie.
5. Votre geste préféré dans votre métier ?
Le pochage. C’est un geste très beau et très technique, que je considère comme l’écriture du pâtissier. Je passe du temps à y former mes collaborateurs, car il doit refléter la somme et la qualité du travail qu’il y a à l’intérieur du produit. Le visuel est essentiel, car les desserts sont souvent associés à des moments importants et à un véritable cérémonial, ne serait-ce que celui de les placer au centre de la table.
6. Le goût ou la pâtisserie qui vous ramène immédiatement à l’enfance ?
Le crumble. Un dessert simple, avec des pommes tièdes et du beurre, quelque chose de doux et de réconfortant. J’aime cette simplicité, travaillée avec finesse. C’est une approche que m’ont transmis mes formateurs : celle d’un passeur qui sublime des matières premières simples, en respectant leur qualité, pour en faire quelque chose d’encore plus grand.
