De la terre à la chips, Bellevue croque l’avenir

Produire et transformer à la ferme pour redonner du sens au métier d’agriculteur et pérenniser l’exploitation sur son territoire. C’est le pari de la famille Deram-Loingeville dans les Flandres avec leur projet de chipserie artisanale.

« Trois pommes de terre flamandes, une cuillère d’huile de tournesol, quelques feuilles d’ail des ours, une pincée de sel de l’île de Ré et rien de plus », telle est la promesse lorsque vous ouvrez le paquet de chips tout droit sorti de la ferme Bellevue, située à Sercus, au cœur des Flandres. Qualité du sol et du climat, savoir-faire, développement d’une filière industrielle intégrée : s’il est une production qui a contribué à l’essor de cette région, c’est bien la pomme de terre. À la ferme Bellevue, on participe à cette dynamique depuis plusieurs générations. « L’élevage (bovin lait et porc) a laissé place à la polyculture. La pomme de terre y occupe une place importante dans l’assolement. Dès les années 80, mes beaux-parents se sont équipés pour le stockage afin de diversifier les débouchés et de rechercher de la valeur ajoutée sur le marché du frais » explique Nicolas Loingeville, associé sur l’exploitation avec sa femme Isabelle et son beau-frère Gauthier Deram.

Une chipserie : pour donner du sens et de la valeur ajoutée

Le marché de la pomme de terre n’est pas un long fleuve tranquille. Il est volatile et très réactif à l’équilibre entre l’offre et la demande. « Alors même que les besoins en fonds de roulement sont conséquents (plants et intrants) », rappelle l’exploitant. Mais la demande reste globalement dynamique, tirée par l’export et l’industrie de la transformation. L’idée de produire de la chips à Bellevue a germé dès 2018. « Il suffit d’observer les rayons de chips dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) : ils ne cessent de s’agrandir. La chips bénéficie d’une image de produit convivial, accessible, adapté au snacking nomade. Par ailleurs, le consommateur a des envies de produits locaux, moins gras et moins salés », explique Manon Loingeville, qui a rejoint ses parents et son oncle dans l’aventure en tant que salariée en 2021. Tous les ingrédients étaient donc réunis pour se lancer dans une chipserie artisanale. 

Les associés ont su aussi capitaliser sur leurs expériences précédentes pour mûrir et faire aboutir le projet. Nicolas et Isabelle Loingeville sont ingénieurs en agriculture, et ont passé une dizaine d’années dans la grande distribution et l’industrie agro-alimentaire. Manon est, pour sa part, diplômée d’une école de commerce, spécialisée dans le marketing. « Pour se lancer dans cette aventure, il est important d’avoir plusieurs cordes à son arc, différents profils et expériences pour appréhender tous les champs, de la production au commerce ! » précise Nicolas. 

C’est bien dans la cuisine familiale qu’a été élaborée la recette « avec la friteuse et des heures de mandoline pour trouver l’épaisseur idéale », relate Manon. Mais nous n’en saurons pas beaucoup plus sur la recette et le processus, gardés secrets.  

La Covid-19 a retardé un peu le projet, mais il voit concrètement le jour en 2023. 600 000 euros d’investissements ont été nécessaires : « c’est assez peu, mais nous avons fait beaucoup de choses par nous-même et nous avions déjà le bâtiment », commente le père de famille.

La durabilité à tous les étages

Pour Nicolas Loingeville, il s’agit d’un projet qui donne du sens au métier d’agriculteur, une occasion unique de travailler en direct pour le consommateur et de lui apporter un produit local et durable. 

Depuis de nombreuses années, les associés sont engagés dans une démarche de production responsable : « Nous devons prendre soin de la terre qui nous nourrit, nous soucier des ressources et de la préservation de l’environnement », résume Nicolas. La production répond au cahier des charges Global G.A.P., et HVE 2. Les OAD et la modulation intra-parcellaire des intrants, font partie du quotidien des exploitants. « On utilise la technique du barbuttage, qui consiste à créer une butte à intervalles réguliers dans le rang, pour prévenir l’érosion du sol et limiter le lessivage», illustre Nicolas. La charrue est pour ainsi dire remisée. « Nous n’avons pas les moyens d’irriguer, mais nous avons des sols très profonds. Le fait de ne pas labourer nous permet de garder des sols frais » poursuit-il. Des panneaux photovoltaïques ornent le bâtiment de stockage afin d’assurer, en partie, l’autonomie de l’exploitation sur le plan de la consommation électrique. 

Sur la partie chipserie, Manon travaille aussi d’arrache-pied pour que l’empreinte environnementale soit la plus faible possible. L’idée de la chips en vrac fait son chemin pour limiter les déchets d’emballage, mais quelques difficultés techniques et pratiques empêchent de la généraliser pour la consommation en GMS. 

Un itinéraire technique bien maîtrisé

Et en termes d’itinéraire technique, produire de la pomme de terre à chips n’est pas très différent d’une production classique. « C’est une pomme de terre que l’on fertilise moins car il nous faut un taux de matière sèche relativement élevé (22 %). Le choix de la variété a son importance : la teneur en sucres doit être inférieure à 0,2 % pour éviter le brunissement à la cuisson. Et nous avons besoin d’une pomme de terre qui se conserve bien, car nous avons fait le choix de transformer toute l’année. D’une part, parce que stocker un paquet de chips revient à stocker de l’air ; d’autre part, la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale), est de quelques mois seulement » détaille Nicolas Loingeville.

Une histoire de famille à perpétuer

L’élaboration de chips ne représente qu’un volume modeste de la production de pommes de terre à la Bellevue, environ 5 à 10 %. Paquets de 150 g, 30 g ou en vrac, la chips de Bellevue trouve sa place dans tous les réseaux de distribution (restauration, magasins spécialisés, grande distribution…) de la région Hauts-de-France et au-delà. 

Les associés ne ménagent pas leurs efforts pour faire découvrir leur chips à de multiples manifestations festives et sportives locales (comme lors de la classique des 4 jours de Dunkerque). La chips de Bellevue pourrait même faire une entrée remarquée en Ligue 1 de football, puisqu’il se murmure une future rencontre avec le LOSC (Lille Olympique Sporting Club). Tout est possible – ou presque – pour la chips de Bellevue. Mais les gérants ont les pieds sur terre : « Nous avons réussi à donner de la valeur à notre produit, à pérenniser les emplois et à faire revenir sur l’exploitation la nouvelle génération qui ne s’y destinait pas forcément. C’est un grand motif de satisfaction, mais l’idée est de maintenir une taille modeste, pour garder et perpétuer l’esprit de famille », confie Nicolas. Même si Manon, elle, verrait bien la ch’tite chips de Bellevue conquérir Paris.