La demande croissante de produits céréaliers bio est totalement déconnectée du rythme auquel les exploitations se convertissent à l’agriculture biologique. Le blé bio n’est pas toujours un blé panifiable. La massification du bio complique le travail des acteurs de la filière céréalière. Ils n’ont pas l’intention de sacrifier les valeurs qu’ils défendent sur l’autel de la compétitivité et de la loi du marché.
Premiers installés, premiers servis. Robert Schar, fondateur en 1989 de la boulangerie et pâtisserie semi industrielle biologique Patibio basée dans le Val-d’Oise, ne craint pas les ruptures d’approvisionnement en farine pour fabriquer ses pains bio. Il a contractualisé avec tous ses fournisseurs pour en disposer suffisamment tout au long de l’année. Et il exige qu’elle soit issue de blés cultivés et récoltés en France et, autant que possible, en Ile-de-France. « Si je ne trouve pas la qualité nécessaire pour faire du pain, je renonce à en produire. Il n’est pas question d’importer de la farine bio dont on émettra des doutes sur les conditions de production », défend Robert Shar. Il tient à préserver une dimension locale à sa fabrication.
Mais la société Patibio n’est pas représentative de la filière boulangère. Les artisans et les entreprises, récemment engagés dans la fabrication de produits bio à base de farine bio, sont confrontés à des problèmes d’approvisionnement récurrents aussi bien en volumes qu’en qualité, des problèmes impossibles à concevoir dans des filières conventionnelles.
C’est le principal enseignement de la conférence Le bio, comment la filière s’organise-t-elle pour répondre à la demande qui a ouvert les 69es journées techniques des industries céréalières. Elles sont pilotées par l’Association des anciens élèves des écoles des métiers des industries céréalières (Aemic).
La filière de transformation des céréales biologiques n’est donc pas un long fleuve tranquille. L’élaboration de chaque produit exige des savoir-faire précis et engage des professionnels dans des expériences inédites pour structurer leur filière. Tout est à réapprendre.
Les boulangers et les industriels sont confrontés à une demande croissante de produits bio par des consommateurs avides. Ils plaquent les mêmes critères de qualité que ceux qu’ils imposent aux produits conventionnels qu’ils achètent habituellement alors que le processus de production est complètement différent.
Leur demande ne prend pas en compte les difficultés d’approvisionnement auxquelles sont confrontés les professionnels pour fabriquer des produits homogènes. Et encore moins le temps nécessaire pour convertir des exploitations à l’agriculture biologique.
En fait, la filière céréalière est aux croisées des chemins entre les cahiers des charges que les agriculteurs sont tenus de respecter pour que leurs produits soient certifiés et les exigences des industriels et des consommateurs.
Les blés cultivés et récoltés sont très hétérogènes, d’une parcelle à l’autre. Ils ne sont pas tous panifiables ni aptes à l’industrie de la biscuiterie. Malgré des rendements faibles, la teneur en protéines des grains est très souvent inférieure à 12 % de protéines car les apports en azote organique sur les cultures ne sont pas suffisants pour nourrir correctement les plantes. La France produit 34 millions de tonnes de blé mais seules 130 000 tonnes ont été collectées pour leur qualité (100 000 tonnes en bio et 32 000 tonnes en C2).
La filière céréalière bio n’est donc plus une filière de niche mais elle n’est pas non plus une grande filière industrielle. En phase d’apprentissage, elle tente d’en adopter les principes sans renier les valeurs portées par ses acteurs. Il n’est pas question de les sacrifier sur l’autel de la compétitivité et la loi du marché.
Mais la production et les rendements de blé varient d’une année sur l’autre de plus ou moins 30-40 %.
Le travail d’alottement est très important. Les organismes stockeurs et les meuniers professionnels travaillent des lots de grains hétérogènes, qu’il faut nettoyer pour se débarrasser des impuretés (graines d’adventices). Si les champs sont cultivés avec des mélanges d’espèces, il faut séparer les différents grains.
La collecte dispersée induit des frais de transport très élevés. La distance moyenne du champ au silo est de 100 km contre 15 km pour les cultures conventionnelles. L’empreinte CO2 est donc très élevée.
Par ailleurs, les organismes stockeurs doivent veiller à stocker les grains à l’abri des insectes sans utiliser de produits chimiques.
Comme cette collecte porte sur des petits volumes, le stockage des grains est fait dans des petits silos spécifiques pour bien séparer les lots des uns des autres.
Aussi, la collecte et le stockage exigent des infrastructures très importantes au regard des volumes traités. Le niveau d’investissement est de 600 à 900 € par tonne contre 300-400 € par tonne en conventionnel. Or les coopératives manquent de capitaux pour investir.
Enfin, pour garantir la certification « produits issus de l’agriculture biologique », les analyses nécessaires sont plus nombreuses (1 pour 200 t contre 1 pour 5 000 t en conventionnel).
Du champ à l’assiette, la filière céréalière biologique est ainsi confrontée, à tous les niveaux, à des coûts élevés et spécifiques qu’il est nécessaire d’intégrer dans les prix de ventes. Aussi, affirmer pouvoir vendre des produits bio aux prix conventionnels est un leurre !
Les rendements deux fois plus faibles (3 t/ha) sont à peine compensés par des prix de la tonne de blé payés jusqu’à trois fois supérieurs au prix conventionnel selon les années. Les charges d’intrants sont quasiment identiques (90 €/t contre 100 €/t en conventionnel), les frais de mécanisation sont élevés et le parc matériel à amortir est aussi coûteux à l’achat qu’en agriculture conventionnelle.
« Je gère du risque en permanence », assure Camille Moreau, de la coopérative 100 % bio Corab. Pour donner de la visibilité, la coopérative contractualise avec les céréaliers adhérents et les clients la quantité de blé à produire et à livrer. La durée des contrats est de trois ans. « Les agriculteurs doivent pouvoir vivre sur 100 hectares et transmettre des fermes viables », revendique Camille Moreau.
Une partie des difficultés des transformateurs résulte des conditions de culture des champs de blé.
Les pratiques culturales adoptées en agriculture biologique sont en partie remises en cause car elles expliquent les problèmes de rendement et de qualité des grains récoltés.
Les céréaliers se rendent compte que les techniques simplifiées de travail du sol ne sont pas sans inconvénients. L’enherbement des parcelles est une menace permanente.
Les meuniers comptent sur la recherche agronomique pour mettre à la disposition des variétés de céréales spécifiques à la culture biologique. Selon eux, les variétés issues de semences paysannes ne sont pas adaptées pour la transformation boulangère.
Les variétés sélectionnées pour la culture intensive ne sont pas adaptées une production biologique. Les agriculteurs souhaitent des plantes plus résistantes au dérèglement climatique et qui tallent abondement pour occuper au maximum le sol.
L’essor de la filière céréalière biologique va entrainer le développement d’autres filières bio dans les régions où les cultures de blé alterneront avec celles de betteraves et de pommes terre bio. Comme pour le blé, toute la logistique des organismes collecteurs, stockeurs et des industriels devra alors être repensée pour produire à l’échelle industrielle des produits transformés bio.
Notre illustration ci-dessous est issue de Fotolia, lien direct : https://fr.fotolia.com/id/43458478.
Par Frédéric Hénin
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J’en pense que vous écrivez sur les bases qu’on apprend en agronomie et en agriculture depuis Olivier de Serre et les grands agriculteurs depuis le 19éme siècle. La majorité des bios découvrent ces sciences et techniques, avec l’eau tiède et font perde du temps et de l’argent à toute la société !