Entendez-vous le chant des céréales ?

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C’est un bruit que seuls les initiés connaissent. Au cœur des matinées d’été, alors que les rayons du soleil réchauffent l’atmosphère, on peut parfois écouter le blé… « grogner ». Dans ces champs prêts à être récoltés, l’humidité de la nuit cède doucement sa place à l’ambiance chaude des journées estivales. « Le grain va perdre cette humidité et l’on entend alors des craquements, un peu comme lorsque le bois sèche » explique Marc Patriat. Agriculteur à Corrombles, en Côte-d’Or, il parcourt justement ses parcelles à cette période, afin de cerner le bon moment pour récolter. C’est une période où tous les sens sont en éveil. La vue bien sûr, face à ces étendues blondes qui ondulent, mais également l’odorat, grâce aux senteurs émanant du blé humide du matin. Du blé qui sera touché, évalué en quelque sorte, avant parfois d’être « mis en bouche », afin d’obtenir la pâte bien connue des céréaliers, sorte de chewing-gum végétal. En toile de fond, ce sont donc ces craquements sourds qui assurent la bande-son de ce tableau céréalier.

Le vent dans les blés

Une bande-son pour les céréales ? De fait, l’ensemble de la filière, des champs de blé jusqu’à la dégustation du pain, est parcourue par des bruits, des sons, des musiques. Ils caractérisent chacune des étapes de fabrication et, ce faisant, enrichissent notre imaginaire des céréales. Plongez-vous dans les champs de blé ou d’orge, fermez les yeux et écoutez… Le bruit du vent balayant les cultures est un récital naturel des plus délicats. Et parfois même, pour certains, une jolie madeleine renvoyant à l’enfance. Lorsqu’il remonte le fil de ses souvenirs de jeunesse, Marc Patriat se rappelle également de ces étés où il pouvait conduire la moissonneuse comme les adultes. « Je me souviens du bruit impressionnant que cela faisait, il n’y avait pas de cabine comme aujourd’hui » explique-t-il. Les machines et les rugissements qu’elles émettent ont, chez beaucoup d’agriculteurs, une place de choix dans l’évocation du temps des moissons.

Les sons de mon moulin

C’est une autre mécanique complexe qui occupe au quotidien le meunier : son moulin. Et là encore, les lieux ont leur identité sonore. Des bruits, des sons et parfois même des hoquets qui semblent parler au producteur de farine. Car connaître son moulin est une histoire d’oreille. « Chaque moulin a ses particularités sonores, il faut toujours être à l’affût d’un bruit » explique Thierry Dubois, meunier à Dommartin (Nièvre). « C’est à l’oreille qu’on le surveille ». Les sons du moulin en disent donc long à ses occupants : ce sont eux qui lui permettent de déceler la moindre problématique, à l’écoute. Et que nous dit le pain ? Augustin Paluel-Marmont a la réponse. Lorsqu’il préparait un CAP boulanger, le cofondateur de l’entreprise Michel & Augustin a en effet fréquenté les fournils au cœur de la nuit. C’est l’heure où les baguettes s’expriment le plus : « J’ai adoré les entendre à 4 heures du matin, lorsqu’elles sortent du four. Elles sont toutes chaudes et croustillantes et… Elles chantent ! Oui, ce n’est pas un rêve, on les entend littéralement chanter ! ». La magie opère également au moment de déguster le pain. Lorsqu’on casse la croûte, tout un univers sonore parvient à nos oreilles. Sous les dents, une véritable symphonie : il croustille, crisse et craque lorsqu’on le croque. « La partie auditive est très importante dans le plaisir sensoriel provoqué par le pain » assure d’ailleurs Paul Le Mens, ingénieur en sciences des aliments. « Je me régale du son lorsque je le consomme ». Un son aux subtiles variations, perceptibles par exemple entre le haut et le bas de la grigne.