Ingénieur agronome et oenologue, Emmanuel Poirmeur vinifie ses vins en les immergeant sous l’eau dans l’océan Atlantique, au Pays basque français. Il cultive également deux hectares de vignes sous les vents marins. Rencontre.
Il crée de l’émotion, des sentiments, des moments uniques à partager. Emmanuel Poirmeur, 41 ans, ingénieur agronome et œnologue, explore tous les possibles de la viticulture, au Pays basque. Il vinifie des vins à 15 mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz, au pied de la digue de l’Artha. Un procédé unique au monde dont il a déposé le brevet en 2007. Il cultive aussi deux hectares de Chardonnay sur une parcelle dominant l’Océan Atlantique à 100 mètres d’altitude, en bordure de la corniche d’Urrugne. Il a réalisé son rêve : « Vivre de mon métier là où j’ai envie de vivre. »
Emmanuel Poirmeur brise les codes, s’affranchit des limites, pour mettre en bouteille « des bonheurs éphémères, des histoires, des arômes, mêlés à un solvant alcoolique ». Le technicien se laisse guider par ses élans artistiques. « Je peux m’exprimer à travers le vin. Je me fous de faire le meilleur vin possible. Ce que je veux, c’est créer la stupéfaction : on aime ou on n’aime pas. »
Diplômé de l’AgroParisTech, spécialisé en œnologie, il souhaite « être utile à la viticulture ». Il répond donc favorablement à la proposition du Crédit Agricole et intègre le siège du groupe en qualité d’expert en vin. Sa mission ? Anticiper la crise viticole. Il visite des vignes partout en France, résout des problématiques politiques, met en place des mesures. « Dans un costume qui me semblait trop grand pour moi, je dialoguais avec des personnes que j’admirais sur papier glacé. » Ce poste s’avère un excellent observatoire. « Il me fallait tout savoir sur tout. » Mais Emmanuel Poirmeur ne veut pas « vieillir en donneur de leçon ». Il quitte son bureau avec vue sur la Tour Eiffel.
« Amorcer une nouvelle ère viticole, c’est possible ». L’ingénieur y croit : « Il faut des modèles fous, des regards neufs, casser les codes, pour développer et renouveler la filière viticole. » Il souhaite inventer son modèle. Il a pour volonté de créer un petit domaine sur le littoral basque. Son grand-père l’a pourtant prévenu qu’il lui faudrait choisir entre faire du vin et vivre sur la Côte basque. Mais rien ne lui semble impossible. Et rien ne le sera.
L’ingénieur en est convaincu : « Les paramètres physiques recherchés pour la seconde fermentation du vin effervescent en cuve sont tous présents naturellement en milieu marin ». En 2007, il dépose le brevet de vinification et d’élevage de vin sous l’eau. L’année suivante, il obtient l’autorisation d’immerger ses cuves. « Je n’étais sûr de rien ». Mais lorsque les cuves sont remontées, il constate qu’ « il y a un truc ». « Des arômes très typiques que nous ne connaissons qu’après plusieurs décennies de dégradation sur lattes en effervescent étaient présents. » L’océan offre de bonnes conditions à une seconde fermentation : obscurité, pression, inertie thermique et agitation.
Emmanuel Poirmeur installe Egiategia (« lieu de vérité », en basque), négoce et vinification, dans la zone portuaire de Socoa, à Ciboure. Un bâtiment construit au XVIIIe siècle pour entreposer les matériaux nécessaires à la construction de la digue de l’Artha. Il achète des vins en les choisissant avec soin. Les blancs (ugni blanc et colombard) et le rosé (cabernet-sauvignon) sont issus d’une agriculture raisonnée. Le rouge (grenache) est naturel. Il provient de Pampelune, en Espagne. « Je suis le premier consommateur de mes vins et je ne suis pas suicidaire. Je n’achète pas n’importe quel vin. » Lorsqu’ils arrivent à Egiategia, ces vins ont déjà été vinifiés une première fois selon un protocole qu’il a imposé.
Il fait appel à une équipe de plongeurs spécialisés en travaux spéciaux subaquatiques pour immerger ses vins. Juste avant que les cuves ne soient descendues à 15 mètres de profondeurs, le viticulteur ajoute un peu de sucre et des levures, non aromatisées, dont il a le secret. Dans le milieu sous-marin, le métabolisme des levures et leurs autolyses sont modifiés et révèlent de nouveaux profils aromatiques qui n’apparaissent pas à terre. L’immersion dure entre 6 et 8 semaines, « selon la température, les tempêtes… » Les cuves, brevetées, sont spécifiques. « J’ai changé trois fois de matériaux. Je vais dans la précision, dans la maîtrise du procédé. » Lorsque Emmanuel Poirmeur atteint sont objectif aromatique, il le maintient.
Le vinificateur a créé trois gammes de vins. Le Dena Dela (« quoi qu’il en soit », en basque), composé, a minima, de 10 % de vin immergé et de vin élevé à terre. L’Artha, des micros-cuvées totalement immergées et filtrées une fois sorties de l’eau. Et le Socoa, également totalement immergé mais non filtré, plus violent. « C’est en les dégustant que nous décidons de leur destinée. » Désormais, il vinifiera aussi des cuvées à la demande. « Cela me permettra de travailler des raisins de toutes sortes, dont je n’aurais pas forcément eu l’idée. » Il souhaite aussi vinifier en mer, sans marées. « Je reste en quête de nouvelles connaissances pour toujours mieux maîtriser mon procédé. » Mais l’essentiel de son activité restera sur la Côte basque.
« J’ai inventé cette méthode de vinification océane dans le seul but de justifier mon implantation géographique. » C’est sur la Côte basque qu’il souhaite faire du vin et vivre. En 2009, il dépasse une nouvelle fois les limites du possible. Il a repéré une parcelle en bordure de la corniche basque, site classé, à Urrugne. Une parcelle devenue trop pauvre pour une agriculture traditionnelle. Il étudie le sol, le climat. « Il me fallait un cépage ayant la capacité de murir sous ce climat et il n’y avait plus d’anciens pour me tuyauter. » Le chardonnay semble répondre aux exigences climatiques. Emmanuel Poirmeur plante deux hectares de vignes. Il crée son petit domaine : Erlaitza (« falaise qui tombe dans la mer », en basque). Il est le premier vigneron à s’installer sur la Côte basque française.
Le travail de la vigne est entièrement manuel. Le viticulteur privilégie des méthodes respectueuses : piquets en bois, hyper-enherbement, pas de rognage ni d’effeuillage, entretien hivernal et enrichissement des sols par un troupeau de brebis, protection phytosanitaire par les vents marins et les embruns iodés. Il prône le non-interventionniste. « Je veux comprendre le goût spontané des parcelles, trouver l’expression pur du fruit. » Ces choix rendent les récoltes incertaines et les rendements minimalistes. « Mais peu importe, je veux une totale indépendance pour cette vigne. Je veux une jolie viticulture. » Et si ses vignes ne sont pas au niveau, il ne s’interdit pas de les arracher. « Une vigne peut être éphémère. » Erlaitza est vinifié en chai. « La vinification océane déstructure son équilibre naturel. » Erlaitza est un vin rare et d’exception, mystérieux et envoûtant. « Un trésor. »
« J’ai voulu partir de rien, ne rien devoir à personne. » Emmanuel Poirmeur a travaillé seul, sans électricité, au début. Il est maintenant à la tête d’une équipe de sept personnes. Depuis 2013, lorsque le viticulteur commence à commercialiser ses vins, les ventes ne cessent de croître. Ses vins sont désormais en vente chez des cavistes du Pays basque, de Bordeaux, Toulouse et Paris. Des restaurants étoilés les recommandent à leurs clients. Et ils s’exportent au Japon, à Taïwan, en Belgique, en Espagne, en Suisse, en Angleterre et en Italie.
Pourtant Emmanuel Poirmeur ne possède pas de patrimoine. Il loue la parcelle sur laquelle il cultive ses vignes à la commune d’Urrugne. Le chai appartient à la commune de Ciboure qui le met à sa disposition en contrepartie de travaux à réaliser. « Je ne souhaite pas devenir propriétaire. Ainsi, je n’ai pas de patrimoine à faire fructifier et je suis libre. » Il reste sans limites.
Le Dena Dela. Il surprend agréablement.
L’Artha. Il vous inocule les sentiments de l’océan. Ses peines, tout d’abord, puis ses joies lorsqu’il se réchauffe. Un bouquet d’émotions inattendues qui bouleverse.
Le Socoa. Violent, comme une tempête, il déchaîne des émotions plus physiques. Un long frisson vous parcourt. Une rencontre inoubliable.
Pratique : Egiategia, chemin des Blocs, zone portuaire de Socoa, Ciboure, Côte basque. Visite sur réservation au 05 59 54 92 27. Site internet : https://www.egiategia.fr ; https://www.facebook.com/egiategia (page Facebook).
Ci-dessous, la digue de l’Artha dans la baie de Saint-Jean-de-Luz – Ciboure au pied de laquelle sont immergés les vins. 
Ci-dessous, Emmanuel Poirmeur a inventé le procédé de vinification sous l’eau. 
Ci-dessous, le chai, un bâtiment construit au XVIIIe siècle pour entreposer les matériaux nécessaires à la construction de la digue de l’Artha. 
Ci-dessous, les cuves spécifiques dans lesquelles sont immergés les vins. 
Ci-dessous, les vins Erlaitza et Egiategia. 
Par Magalie Lépinoux
Je suis journaliste depuis 2002. Je travaille pour des presses quotidiennes régionales d'information générale. J'ai également collaboré avec un journal spécialisé en agriculture durant deux ans. 
