La fin des quotas donne la possibilité à des artisans de produire des produits laitiers en se fournissant auprès d’éleveurs en payant leur lait plus cher. Les laiteries créées rencontrent un vif succès. Leurs produits répondent aux aspirations des consommateurs.
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Plus discret que l’essor des microbrasseries où sont produites des bières artisanales, un réseau de petites laiteries, aussi bien dans les centres de grandes villes que dans des villages, se développe. Depuis la fin des quotas laitiers, elles ne sont plus systématiquement adossées ni rattachées à un élevage laitier. Des entrepreneurs, techniciens ou ingénieurs agroalimentaires de formation, se lancent dans la production de fromages, de crèmes, de beurres et d’autres produits laitiers en s’approvisionnant en lait auprès d’éleveurs. Ils ont pour cela contractualisé avec eux la livraison de quantités de lait.
Aux Etats-Unis, des laiteries ont été créées depuis une quinzaine d’années et elles rencontrent un vif succès. Leur modèle économique répond aux nouvelles aspirations des consommateurs : meilleure répartition de la valeur ajoutée, qualité des produits, circuits courts, respect de l’environnement, etc.
En France, le succès de ces laiteries est immédiat. Leur réussite repose sur la dimension locale de leur production et sur la valorisation de produits agricoles du terroir. Les consommateurs savent qui a fabriqué les fromages qu’ils achètent et d’où provient le lait utilisé.
Rik et Ingrid Meijer produisent une vaste gamme de fromages similaires à du Gouda à Coulaures en Dordogne et Paul Zindy s’est installé Porte de la Chapelle à Paris pour fabriquer de la crème, des yaourts de la faisselle et du fromage (https://laiterielachapelle.com). Ce sont tous les trois des ingénieurs agroalimentaires qui n’ont pas souhaité devenir éleveurs pour fabriquer des produits laitiers. Ils se sont d’emblé investis dans la transformation fromagère.
Selon les spécialités fromagères et les régions implantées, les laiteries ont un ou plusieurs fournisseurs locaux de lait de chèvre, de vache ou de brebis. Dans la laiterie d’Ingrid et de Rik Meijer, le lait provient de trois élevages de brebis, de vaches et de chèvres établis à Cubjac et au Change (Dordogne) tandis que le lait utilisé par Paul Zindy est issu de vaches élevées dans le parc naturel régional du Vexin français, situé à seulement 35 kilomètres de Paris (Val-d’Oise).
Les contrats conclus par les deux laiteries diffèrent selon les produits achetés et les fournisseurs. Pour les éleveurs, ces débouchés sont une opportunité pour produire plus de lait, pour rentabiliser leurs installations et pour diversifier ses clients. Les éleveurs ne sont pas ainsi uniquement liés à un industriel ou à une coopérative.
En conséquence, les éleveurs ne contractualisent pas avec une laiterie pour vendre uniquement leur lait plus cher qu’à l’industriel auprès duquel ils livrent habituellement leur production. C’est surtout une opportunité pour s’assurer de vendre une partie du lait de l’exploitation à un prix fixe jusqu’à 500 € les 1 000 litres de vache.
Toutefois, les négociations diffèrent d’un lait à l’autre. Le prix du lait de chèvre acheté par Rik et Ingrid Meijer varie selon la période de lactation. Il dépend en fait de la concentration en matière sèche du lait, plus faible en début de campagne de lactation qu’en fin de campagne.
Ci-dessous, Paul Zindy, de la laiterie La Chapelle (photo Pierrick Roland). 
Par Frédéric Hénin
