A 7h15, porte de la Chapelle, Paul Zindy revient du Vexin dans son camion frigorifique chargé de 500 litres de lait pour fabriquer avec ses salariés du fromage, des yaourts, de la faisselle et selon les jours de la semaine des tommes et des préparations salées, sucrées et même de la confiture de lait.
(deuxième article d’une série de trois sur le même sujet, cliquez ici pour le tag commun)
Son laboratoire et sa boutique sont regroupés dans le même local. Il donne sur la rue. Une énorme baie vitrée permet aux passants et aux clients d’observer la fabrication des produits laitiers.
Le litre de lait acheté 50 centimes est valorisé entre 1,6 et 5 € €. La laiterie de la Chapelle allie performance économique et sociétale : la valeur ajoutée créée est répartie entre le producteur de lait (qui vend habituellement son lait 0,365 le litre) et ses salariés, sans avoir à rémunérer des intermédiaires. La transformation de 75 000 litres de lait génère 3 emplois salariés et permet de payer le loyer du local 1 800 – 2 000 €/ mois (l’équivalent quasiment d’un quatrième salaire).
Le litre de lait pasteurisé est revendu 1,60 €, le kilogramme de tomme 23 € et celui de yaourt 5 €. Ce sont les préparations salées, sucrées et les desserts qui valorisent le mieux le lait cru de la ferme.
90 % du lait transformé est vendu dans le local, le reste à des restaurateurs et dans un magasin de producteurs dans le 20e arrondissement à Paris.
L’éleveur auprès duquel Paul Zindy se fournit conduit une exploitation polyculture élevage. L’élevage n’est pas converti en bio mais les pratiques culturales et d’élevage sont en phase avec le modèle agricole défendu par Paul Zindy. Les fourrages et les aliments consommés par les vaches sont produits sur l’exploitation.
Les animaux sont nourris une partie de l’année à l’ensilage de maïs mais la part de l’herbe dans la ration alimentaire des animaux est très importante. Les qualités fromagères du lait dépendent en partie sur celle des aliments ingérés.
L’éleveur auprès duquel Paul Zindy se fournit produit 380 000 litres de lait mais il détourne une partie du lait contractualisé avec l’industriel pour le vendre à Paul plus cher.
Le projet de Paul Zindy fait des émules. D’autres laiteries vont s’installer à Paris et dans des villes de province. Selon lui, les laiteries pourraient alors s’organiser pour créer un réseau d’approvisionnement en lait qui satisfait un cahier des charges bien précis.
Et pourquoi pas créer un GIE de collectes et à l’avenir intégrer les éleveurs au capital des laiteries pour bénéficier d’une partie de la valeur ajoutée créée grâce au lait livré ? L’expérience interprofessionnelle de Paul Zindy acquise dans le dernier poste de chargé de mission au CNAOL (conseil national des appellations d’origine laitières) le conduit naturellement à « penser filière » afin de regrouper des laitiers qui partagent les mêmes valeurs sociétales et économiques que lui. De toute façon, Paul Zindy ne se voit pas rester seul.
Ci-desosus, la cave de la laiterie de La Chapelle et Paul Zindy (photo Pierrick Roland). 
Par Frédéric Hénin
