Faute de débouchés suffisants sur le marché intérieur et à l’export, le marché de la viande pour haché aligne les prix des bovins viande « cœur de gamme » sur ceux des vaches laitières réformées et autres bovins légers destinés à la transformation en haché.
La croissance de 0,7 point par an du marché de la viande pour haché fait des victimes : les producteurs de bovins viande spécialisés; aussi paradoxal que cela puise paraître. Ce marché représente dorénavant 42 % des différents types de viandes de bœuf achetés par les ménages en 2014. Et plus il croît, plus il rend la valorisation de leurs animaux issus de troupeaux allaitants compliquée!
Selon l’institut de l’élevage, les industriels de la transformation imposent leurs règles industrielles et économiques à l’ensemble de la filière bovine en déclassant les animaux « coeur de gamme », comme par exemple les vaches allaitantes ou encore les jeunes bovins, moins exportés vers les pays méditerranéens. Ils préfèrent les vaches laitières réformées et autres animaux de poids de moins de 300 kg de carcasse car leurs caractéristiques sont plus adaptées pour la transformation.
Et plus les vaches laitières sont abattues en nombre, plus les cours de l’ensemble des bovins sont tirés vers le bas. Ce qui renforce, par ricochet, l’attractivité du marché de la viande pour haché.
Même dans les rayons de boucherie traditionnelle de la grande distribution, les animaux lourds n’ont plus la côte car leurs conformations ne répondent plus à leur cahier des charges. Si bien que les 95 000 carcasses de plus de 450 kilos sont dorénavant vouées à être transformées en viande hachée !
En conséquence, la filière viande souffre de son excellence ! Les efforts fournis par les éleveurs spécialisés depuis des années pour sélectionner des animaux et pour monter leur production en gamme ne sont pas récompensés. Au vu des cours des bovins, ces efforts se sont même inscrits à contre-courant de l’évolution du marché !
Seule la boucherie artisanale est encore attachée à ces animaux d’excellence. Même si le haché représente là aussi, une part des ventes de viande, un peu plus importante chaque année.
Résultat, plus de 52 % de la viande transformée provient des vaches de races laitières contre 28 % pour celles issues de races à viande et 15 % de jeunes bovins. Et faute d’animaux légers disponibles sur le marché intérieur, les industriels n’hésitent pas à s’approvisionner à l’étranger en carcasses et en découpes d’animaux légers.
La France est ainsi le principal importateur de vaches laitières européennes des Pays Bas, d’Irlande et d’Allemagne essentiellement. Elles représentent 80 % des volumes de viande achetés.
Les viandes bon marché d’origine polonaise ont de plus en plus la côte mais aussi les jeunes bovins élevés en France et initialement destinés à l’export. Déclassifiée et devenue bon marché, leur viande pauvre en matière grasse, n’en est pas moins appréciée.
La baisse du pouvoir d’achat n’explique pas à elle seule cette vogue pour ces produits de « premier prix ». La hausse de la consommation de viande hachée en frais, en surgelé ou en préparation de près d’un point par an traduit avant tout un changement d’habitude alimentaire et de gout des consommateurs tant le phénomène prend de l’ampleur. Commercialisés dans des supermarchés (42 % de la viande bovine vendue) et dans des chaines de restauration rapide, ces produits sont tout à fait adaptés au mode de vie actuel.
En restauration hors domicile, la consommation de viande hachée est dynamisée par l’explosion du burger. Aussi bien en restauration rapide qu’en restauration traditionnelle où les restaurants dégagent de meilleures marges qu’avec leurs plats de viandes en morceaux.
Une exception à la règle, les quelques chaines de restauration qui s’approvisionnent en viande issues de troupeaux allaitants et qui n’hésitent pas à le faire savoir pour renforcer leur notoriété.
Notre illustration ci-dessous est issue du site Fotolia, lien direct : https://fr.fotolia.com/id/70534272.
Par Frédéric Hénin
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quoi c est bons du steak haché surtout quand c ‘est fait avec de la bonne viande.. a savoir que les steaks haché sont principalement faits à partir de quartiers avant des animaux . gros ou pas