Le Pays de Combraille en marche, dans la Creuse, s’est lancé un défi : tous les établissements publics ayant une restauration collective travailleront avec au moins un producteur agricole local d’ici à 2025. Pour y parvenir, plusieurs actions sont menées avec tous les acteurs concernés.
« Le haut débit alimentaire »… Voilà le nom du programme qu’a lancé l’équipe du Pays de Combraille en marche, dans la Creuse. Faisant référence à internet où la couverture laisse parfois à désirer, l’institution a voulu mettre en avant la question de l’alimentation en restauration collective. Le premier constat tient presque du paradoxe. Alors que la production alimentaire est toute proche dans ce milieu rural, les habitudes ont plutôt incité à se fournir chez des distributeurs spécialisés. Pourquoi ne pas remettre en cause cette façon de faire ?
En 2012, le Pays de Combraille en marche a placé la thématique des circuits courts au coeur d’une « université rurale », autour du bois-énergie ou de la consommation de produits locaux. La machine se mettait ainsi en route ! Avec la volonté absolue d’avancer pas à pas mais concrètement, plutôt que de rester dans la théorie. Dès 2013, un drive fermier a ouvert ses portes à Chambon-sur-Voueize, avec une dizaine de producteurs locaux qui vendent leurs produits.
Il a été proposé aux cuisiniers des cantines des écoles du territoire de se lancer dans un approvisionnement local. Oeufs, fromages, viande ? Quel produit, quel producteur ? Le Pays et les cantiniers volontaires ont réfléchi ensemble à toutes ces questions, avec l’aval des services vétérinaires. Les cuisiniers se sont retrouvés au centre du dispositif, les acteurs pivots de cette expérience. Sept d’entre eux et une gestionnaire d’un collège ont été les premiers à oser. « Ils se sont pris au jeu, ils ont trouvé un contact humain avec les producteurs, ont reçu la reconnaissance des enfants. Il ne s’agit pas que de mettre du local dans l’assiette. Il faut les sensibiliser, expliquer pourquoi on fait ça, que c’est important pour l’économie locale, c’est une fierté locale, une prise de conscience sur notre santé », se souvient Michael Bouthier, animateur au Pays de Combraille en Marche.
Si les premières approches ont été positives, certaines difficultés n’ont pas manqué d’arriver. Augmenter la consommation de produits locaux implique notamment une grosse logistique pour l’acheminement des aliments vers chaque cantine. De l’autre côté, certains agriculteurs ne sont pas encore prêts à cette forme de commercialisation et se heurtent aux difficultés des cuisiniers à planifier à plus long terme leurs besoins.
C’est grâce à des actions concrètes que le projet avance… Le travail a porté sur une meilleure planification des commandes des cantiniers qui ont créé un groupement de commandes, des mutualisations de transports ont été mises en place en s’appuyant notamment sur les commerces de proximité. Des cuisiniers des écoles ont pu visiter des fermes pour provoquer la rencontre avec les agriculteurs. Tout ce petit monde renoue pour travailler ensemble, recréer des circuits commerciaux. Des outils ont été élaborés comme un cahier de recettes, un premier catalogue de l’offre locale pour les professionnels de la restauration collective a été édité (type de produits, conditionnement, quantité minimum pour une livraison, date limite de consommation…) et une version à l’échelle du département devrait voir le jour en 2017.
Le Pays s’est fixé comme objectif de faire travailler tous les établissements publics ayant une restauration collective avec au moins avec un producteur local d’ici 2025. C’est à la fois modeste et ambitieux. Modeste puisqu’on n’évoque qu’un seul produit, et ambitieux puisqu’il faut convaincre tout le monde ! Actuellement, le Pays élabore une stratégie avec ses préconisations pour atteindre son but. Mais il paraît incontournable de créer des structures intermédiaires, telle qu’une coopérative regroupant agriculteurs, associations, élus, consommateurs, commerçants…. qui pourrait gérer une plateforme logistique.
Et comme le résume Michael Bouthier : « Il existe différentes entrées pour travailler sur les circuits courts » mais ce qui ne varie pas, c’est qu’« on a besoin de travailler ensemble sur ces problématiques ».
En savoir plus : https://www.payscombrailleenmarche.org/alimentation (site internet dédié au programme).
Ci-dessous, fournies par le Pays de Combraille en marche.
Visite d’une fromagerie par des cuisinières et des parents d’élèves. 
Test de livraison de yaourts en commerce de proximité. 
Par Delphine Cordaz
Journaliste depuis une dizaine d'années en milieu rural. La campagne innove, trouve des solutions, élabore... Et j'entends le montrer ! 
