Un yaourt à la betterave-framboise, ça vous tente ? Le traiteur Autret Paris a inventé quinze recettes surprenantes de yaourts aux légumes, en partenariat avec deux fermes régionales. Ces yaourts locaux seront commercialisés en novembre dans les épiceries de luxe parisiennes.
Stéphane Debracque est directeur du laboratoire Autret Paris à Saint-Ouen L’Aumône. En cette année 2016, il a ajouté pas moins de 300 nouvelles recettes à la carte du traiteur ! Sa dernière création : des yaourts aux légumes, réalisés avec des produits du terroir parisien. « L’idée m’est venue suite au projet de loi qui fixait l’objectif d’atteindre 40 % d’aliments locaux et bio dans les cantines scolaires. Parallèlement, j’ai reçu les dates du concours régional d’innovation alimentaire Paris-Ile de France. J’ai croisé tout ça dans ma tête, et j’ai voulu concourir avec des yaourts aux légumes », explique-t-il.
Stéphane Debracque est rodé à ce challenge, puisqu’il participe tous les deux ans à l’évènement. « Je suis un compétiteur dans l’âme. J’ai gagné une première fois avec un plateau repas 100% biodégradable, et j’ai fini second avec un boulier de macarons miniatures », rappelle-t-il.
Au mois de juin dernier, il a donc présenté au jury ses yaourts petits pois-menthe, panais-amande, tomate-fraise, carotte-yuzu et betterave-framboise (plébiscité lors des 75 tests de consommateurs).
Au final, Stéphane Debracque a cédé la première place du podium (les yaourts ont été devancés par des cookies sans gluten), mais il croit fermement à son innovation. Aussi sucrés que salés, acides que basiques, les yaourts aux légumes peuvent être dégustés en entrée ou en dessert, à toute heure de la journée. Ils peuvent aussi être utilisés comme aide culinaire, incorporés à des quiches, milkshakes… « La gamme compte une quinzaine de parfums pour l’instant. Hier, j’ai tenté un yaourt à l’oignon de roskoff et cassis. C’était délicieux ! Tout est dans l’équilibre des associations, et je dois dire que c’est assez technique. Le secret ? La cuisson des légumes au four, pour concentrer le goût », confie le chef.
Les yaourts aux légumes sont 100% franciliens. Un choix fort qui s’inscrit dans la politique d’Autret Paris, membre de la marque « Local en Seine ». Stéphane Debracque a ainsi construit son projet avec Laurent Berrurier, célèbre maraîcher de Neuville-sur-Oise qui travaille pour les plus grands établissements de la capitale comme le Pavillon Ledoyen. « C’est la star des maraîchers, ses produits sont exceptionnels. Pour ces yaourts, j’ai privilégié des variétés standards mais de haute qualité », commente le chef.
Le lait est fourni par la ferme du Manège, en Seine-Maritime. « Je l’ai choisie avant tout car elle était dans la démarche bleu-blanc-cœur. Les animaux sont mieux traités et les produits sont plus riches en oméga 3 », précise Stéphane Debracque. La ferme du Manège est connue pour ses incroyables yaourts au lait du jour. La ferme en produit 15 000 par jour, avec 24 parfums différents, et la recette n’a pas changé depuis plus de 20 ans. Servis à la table de l’Assemblée nationale, ils sont exportés dans le monde entier ! Cette ferme de 180 hectares et 110 primholsteins a été reprise il y a six ans par Olivier Mallard. Depuis, il améliore les ferments et l’alimentation des vaches, avec des graines de lin et du tourteau de colza français. « Bien sûr, cela augmente le poste alimentation d’un tiers, mais de toute façon, on ne s’en sortira que par la qualité », assure-t-il.
Le projet de Stéphane Debracque l’enchante immédiatement : « D’autant plus que j’avais déjà essayé de lancer des yaourts aux légumes, avec mes moyens artisanaux. Mais ça n’avait pas marché car ces goûts trop novateurs pour notre clientèle locale, et nous n’avons pas de gros budgets de communication. Stéphane Debracque a le don de passionner les gens, et j’ai dit oui tout de suite », précise Olivier Mallard.
Sans tirer de plans sur la comète, il avoue que ce serait une belle opportunité pour sa ferme et ses 13 salariés (ferme et atelier) : « On produit 3000 litres par jour. La moitié de la production est transformée en yaourt, et le reste est vendu à une laiterie. Compte tenu des prix, j’ai tout intérêt à transformer l’ensemble de la production ».
Ces yaourts aux légumes se positionnent sur un marché très large, du haut de gamme au grand public. « Je veux placer ces yaourts aux légumes prémium dans les épiceries fines, sur la table des palaces… Mais j’ai été beaucoup sollicité par les collectivités locales et les maisons de retraite. Les yaourts aux légumes permettraient aux cantines scolaires de faire manger les enfants plus facilement. Selon l’avis d’une diététicienne, les légumes seraient aussi mieux digérés par les personnes âgées », explique Stéphane Debracque. Dans un second temps, les yaourts seront commercialisés en grandes surfaces.
Pour l’instant, le créateur multiplie les recettes et négocie avec un grand réseau de distribution. La commercialisation devrait débuter en novembre sous la marque « le maraîcher », avec un objectif de production de 12 000 yaourts par jour (à terme).
Le prix unitaire serait d’1,50 euros, et les yaourts de 180 grammes sont vendus en boîte de cinq. Un clin d’œil au slogan « cinq fruits et légumes par jour » !
En savoir plus : http://www.autret-paris.fr (site de Autret Paris) ; http://www.lafermedumanege.com (site de la ferme du Manège, inclus l’histoire de leurs yaourts) ; http://www.paris-normandie.fr/loisirs/a-hattenteville-du-yaourt-haut-de-gamme-dans-la-tradition-CK5914747 (article sur la ferme du manège) ; http://www.leparisien.fr/neuville-sur-oise-95000/grace-a-lui-les-legumes-oublies-d-ile-de-france-seduisent-les-plus-grands-chefs-05-01-2016-5422931.php (portrait de Laurent Berrurier paru dans Le Parisien) ; http://ouionatousledroitdebienmanger.fr (site de l’association BleuBlancCoeur) ; http://www.localenseine.fr (site de la marque Local en Seine).
Les photos ci-dessous sont fournies par Autret Paris.
Par Christel Jacson-Allemand
Journaliste en milieu rural, je suis passionnée par l'élevage et les filières agricoles innovantes et originales. 
