Vous avez une question ?Ou vous êtes expert dans votre domaine.
Rejoignez une communauté activedans le domaine de l’agriculture !
5159 MembresCréer un compte

Innovation, des yaourts aux légumes d'Ile de France

Home_big_yaourts_ile_de_france

Un yaourt à la betterave-framboise, ça vous tente ? Le traiteur Autret Paris a inventé quinze recettes surprenantes de yaourts aux légumes, en partenariat avec deux fermes régionales. Ces yaourts locaux seront commercialisés en novembre dans les épiceries de luxe parisiennes.

Stéphane Debracque est directeur du laboratoire Autret Paris à Saint-Ouen L’Aumône. En cette année 2016, il a ajouté pas moins de 300 nouvelles recettes à la carte du traiteur ! Sa dernière création : des yaourts aux légumes, réalisés avec des produits du terroir parisien. « L’idée m’est venue suite au projet de loi qui fixait l’objectif d’atteindre 40 % d’aliments locaux et bio dans les cantines scolaires. Parallèlement, j’ai reçu les dates du concours  régional d’innovation alimentaire Paris-Ile de France. J’ai croisé tout ça dans ma tête, et j’ai voulu concourir avec des yaourts aux légumes », explique-t-il.

Une innovation culinaire

Stéphane Debracque est rodé à ce challenge, puisqu’il participe tous les deux ans à l’évènement. « Je suis un compétiteur dans l’âme. J’ai gagné une première fois avec un plateau repas 100% biodégradable, et j’ai fini second avec un boulier de macarons miniatures », rappelle-t-il.

Au mois de juin dernier, il a donc présenté au jury ses yaourts petits pois-menthe, panais-amande, tomate-fraise, carotte-yuzu et betterave-framboise (plébiscité lors des 75 tests de consommateurs).

Au final, Stéphane Debracque a cédé la première place du podium (les yaourts ont été devancés par des cookies sans gluten), mais il croit fermement à son innovation. Aussi sucrés que salés, acides que basiques, les yaourts aux légumes peuvent être dégustés en entrée ou en dessert, à toute heure de la journée. Ils peuvent aussi être utilisés comme aide culinaire, incorporés à des quiches, milkshakes… « La gamme compte une quinzaine de parfums pour l’instant. Hier, j’ai tenté un yaourt à l’oignon de roskoff et cassis. C’était délicieux ! Tout est dans l’équilibre des associations, et je dois dire que c’est assez technique. Le secret ? La cuisson des légumes au four, pour concentrer le goût », confie le chef.

Proximité, des légumes d’Ile de France, du lait de Seine-Maritime

Les yaourts aux légumes sont 100% franciliens. Un choix fort qui s’inscrit dans la politique d’Autret Paris, membre de la marque « Local en Seine ». Stéphane Debracque a ainsi construit son projet avec Laurent Berrurier, célèbre maraîcher de Neuville-sur-Oise qui travaille pour les plus grands établissements de la capitale comme le Pavillon Ledoyen. « C’est la star des maraîchers, ses produits sont exceptionnels. Pour ces yaourts, j’ai privilégié des variétés standards mais de haute qualité », commente le chef.

Le lait est fourni par la ferme du Manège, en Seine-Maritime. « Je l’ai choisie avant tout car elle était dans la démarche bleu-blanc-cœur. Les animaux sont mieux traités et les produits sont plus riches en oméga 3 », précise Stéphane Debracque. La ferme du Manège est connue pour ses incroyables yaourts au lait du jour. La ferme en produit 15 000 par jour, avec 24 parfums différents, et la recette n’a pas changé depuis plus de 20 ans. Servis à la table de l’Assemblée nationale, ils sont exportés dans le monde entier ! Cette ferme de 180 hectares et 110 primholsteins a été reprise il y a six ans par Olivier Mallard. Depuis, il améliore les ferments et l’alimentation des vaches, avec des graines de lin et du tourteau de colza français. « Bien sûr, cela augmente le poste alimentation d’un tiers, mais de toute façon, on ne s’en sortira que par la qualité », assure-t-il.

Le projet de Stéphane Debracque l’enchante immédiatement : « D’autant plus que j’avais déjà essayé de lancer des yaourts aux légumes, avec mes moyens artisanaux. Mais ça n’avait pas marché car ces goûts trop novateurs pour notre clientèle locale, et nous n’avons pas de gros budgets de communication. Stéphane Debracque a le don de passionner les gens, et j’ai dit oui tout de suite », précise Olivier Mallard.

Sans tirer de plans sur la comète, il avoue que ce serait une belle opportunité pour sa ferme et ses 13 salariés (ferme et atelier) : « On produit 3000 litres par jour. La moitié de la production est transformée en yaourt, et le reste est vendu à une laiterie. Compte tenu des prix, j’ai tout intérêt à transformer l’ensemble de la production ».

Des yaourts aux légumes pour tous

Ces yaourts aux légumes se positionnent sur un marché très large, du haut de gamme au grand public. « Je veux placer ces yaourts aux légumes prémium dans les épiceries fines, sur la table des palaces... Mais j’ai été beaucoup sollicité par les collectivités locales et les maisons de retraite. Les yaourts aux légumes permettraient aux cantines scolaires de faire manger les enfants plus facilement. Selon l’avis d’une diététicienne, les légumes seraient aussi mieux digérés par les personnes âgées », explique Stéphane Debracque. Dans un second temps, les yaourts seront commercialisés en grandes surfaces.

Pour l’instant, le créateur multiplie les recettes et négocie avec un grand réseau de distribution. La commercialisation devrait débuter en novembre sous la marque « le maraîcher », avec un objectif de production de 12 000 yaourts par jour (à terme).

Le prix unitaire serait d’1,50 euros, et les yaourts de 180 grammes sont vendus en boîte de cinq. Un clin d’œil au slogan « cinq fruits et légumes par jour » !

 

En savoir plus : http://www.autret-paris.fr (site de Autret Paris) ; http://www.lafermedumanege.com (site de la ferme du Manège, inclus l'histoire de leurs yaourts) ; http://www.paris-normandie.fr/loisirs/a-hattenteville-du-yaourt-haut-de-gamme-dans-la-tradition-CK5914747 (article sur la ferme du manège) ; http://www.leparisien.fr/neuville-sur-oise-95000/grace-a-lui-les-legumes-oublies-d-ile-de-france-seduisent-les-plus-grands-chefs-05-01-2016-5422931.php (portrait de Laurent Berrurier paru dans Le Parisien) ; http://ouionatousledroitdebienmanger.fr (site de l'association BleuBlancCoeur) ; http://www.localenseine.fr (site de la marque Local en Seine).

Les photos ci-dessous sont fournies par Autret Paris.

Réagissez à l'article en un clic

  • 0
  • 0
  • 2
  • 0
  • 0
  • 0
Voir plus d'actualités sur les dossiers suivants
Auteur : Jacson-Allemand Christel
Thumb_p1190113

Journaliste en milieu rural, je suis passionnée par l'élevage et les filières agricoles innovantes et originales.

  • Vous aimerez également
  • Home_jcb_-_620_x_260

    JCB se lance dans l’industrialisation d’un moteur à hydrogène innovant et performant

    JCB investit 100 millions de livres sterling dans un projet destiné à produire des moteurs à hydrogène performants. JCB vise la fin 2022 pour ...

  • Home_mo

    La matière organique du sol : à quoi ça sert ?

    Les principales caractéristiques du sol Elles sont de 3 « natures » : Physique : texture, aéré et capable de reten...

  • Home_adobestock_120500634_preview

    Productions mondiales d'oléo-protéagineux, le soja et le tournesol à la rescousse ...

    Champ de soja au Brésil (Par OMarino)   384 Mt de soja et 57 Mt de tournesol seraient produites dans le monde en 2021-2022, soit 26 Mt de plus que la...

  • Home_vers_de_terre

    Quel est vraiment l'importance de vers de terre dans le sol ?

    « Les vers de terre sont les intestins de la terre » Aristote La présence de vers de terre c’est la clef d’un sol vivant, comment...

  • Home_img61

    ETA DES PRESTATIONS TOUTE L’ANNÉE

    CHANTIER - DES PRESTATIONS TOUTE L’ANNÉE ETA en plus de son activité de céréalier, Nicolas Chevrier complète ses prestations...

  • Home_img289

    SEMIS MONOGRAINE SYNCHRONISÉ

    AGRO ÉQUIPEMENT - SEMIS MONOGRAINE SYNCHRONISÉ   En fonction de l’espacement entre graines, des binages croisés seront possibles....

  • Home_wiki_46_semaine_34_couverture

    9 clés pour réussir son binage

    L’efficacité du binage sur les adventices peut être meilleure que les solutions chimiques et atteindre 90 %. Comme ici avec bineuse Econet de chez Carr&eac...

  • Home_eta_10_semaine_33_bis_couverture

    L’ANDAINEUR, CRÉATEUR DE LA VALEUR DANS LA CHAÎNE VERTE

    "C'est souvent dificile d'occuper les chevaux d'une ensileuse dans les récoltes d'herbe. Avec des andains espacés de 15m chacun, on optimis...

  • Home_port_ce_re_alier

    "Les marchés agricoles ne sont pas rentrés dans un cycle long de prix élevés"

    Lors des sixièmes entretiens de l’Observatoire de la formation des prix et des marges, Philippe Chalmin, le président, a présenté comment le...

  • 0Commentaire

Donnez votre avis

Pour répondre à ce salon sans Facebook, connectez-vous ou inscrivez-vous sur Wikiagri.

Rejoignez la communauté des agri-décideurs

  • Accéder aux articles bloqués
  • Recevez l'actualité agricole
  • Recevez des alertes météo
Créer Un Compte Gratuit