Neuf éleveurs se sont réunis pour investir dans un atelier de découpe et de transformation, dans une petite commune creusoise de 557 habitants. Ils ont embauché trois bouchers à temps plein et ont apporté une activité supplémentaire au village. Ou comment l’activité économique venue d’agriculteurs redonne vie à la ruralité…
Derrière les pompes à essence, on a du mal à croire que le bâtiment de 400 mètres carrés abrite un atelier tout ce qu’il y a de plus moderne, avec salle de découpe, salle de transformation, cuisine, trois séchoirs, un saloir, 5 chambres froides, une légumerie, une épicerie, des pièces réservées à la vaisselle… Pourtant, à Cressat, dans la Creuse, les locaux de la supérette fermée ont retrouvé une seconde jeunesse.
En janvier 2014, neuf associés de la SARL Au bon goût creusois ont ouvert leur structure. Tous éleveurs, ils voulaient aller plus loin dans leurs démarches. « On est tous dans l’esprit de la vente directe. On voulait maîtriser une autre étape, pour savoir de quoi on parlait à nos clients. On recherchait aussi une sécurisation au niveau des tarifs. Les cours fluctuants de la viande peut nous mettre en difficulté », raconte Gaëtan Thonnet. Leur outil dispose de la certification CE (bovin, ovin, caprin, volaille, équin) et de l’agrément bio.
Ils ne se sont pas lancés tête baissée. Les pionniers peaufinent leur projet depuis 2010, ils ont multiplié les réunions, ont reçu les commerciaux pour trouver le matériel le plus adapté. Il ne fallait pas se tromper, l’investissement est lourd, 800 000 euros. La commune de Cressat leur loue le bâtiment. Gaëtan Thonnet ne le cache pas, c’est un gros boulot, et une personne par Gaec est co-gérante pour consacrer une journée par semaine à l’administratif (fiches de paie, factures, réception de la marchandise, commandes, dossier pour les agréments…). En plus du travail à la ferme, bien sûr ! C’est toute une organisation, bien huilée, à mettre en place, et à tenir.
Pour cette troisième année d’existence en cours, « on est dans les prévisions mais on ne crie pas hourra », tempère Gaëtan Thonnet. Lors de l’exercice comptable (septembre 2014 à septembre 2015), 60 tonnes de carcasses ont été entrées dont 20 tonnes pour la transformation. Depuis, le nombre de tonnes a augmenté.
Ce projet a aussi redonné vie à un bâtiment vide et propose une infrastructure ouverte à d’autres. En effet, une grosse moitié de l’activité est générée par les associés eux-mêmes. Dès le départ, les co-gérants avaient prévu d’assurer des prestations de services à d’autres agriculteurs, et même à des particuliers qui voudraient faire découper ou transformer de la viande. Le lycée agricole du département joue aussi le jeu et apporte ses porcs à découper avant de les voir finir dans les assiettes du self. Des éleveurs, en majorité du département, font appel au service de l’atelier. Certains viennent de l’Allier, de l’Indre (où les bêtes sont abattues), et un peu du Puy-de-Dôme. Cet outil de proximité permet de réduire leurs déplacements.
Pour répondre à cette demande, des bouchers ont été embauchés dès le démarrage à temps plein. Deux, ils ont vite été trois à rejoindre l’aventure… Aux conditions de travail plus favorables qu’en grandes surfaces. Ici, ils bénéficient de leur week-ends et des jours fériés, avec des vacances à Noël et au Jour de l’an !
Ou comment l’activité économique venue d’agriculteurs redonne vie à la ruralité…
L’atelier de découpe et de transformation de la viande de Cressat dans la Creuse. 
Gaëtan Thonnet, l’un des éleveurs associés dans cette démarche. 
Et voilà le résultat… 
Par Delphine Cordaz
Journaliste depuis une dizaine d'années en milieu rural. La campagne innove, trouve des solutions, élabore... Et j'entends le montrer ! 
