La filière blé dur est confrontée à des enjeux de complexité croissante, en termes de qualité et de durabilité. Chercheurs, techniciens, agriculteurs, organismes stockeurs et industriels travaillent en coopération pour garantir la performance de la filière.
En France, ce sont 20 000 producteurs qui alimentent les unités qui mettent en marché semoules, pâtes, couscous, de haute qualité, contribuant au maintien de l’emploi et répondant aux attentes des français. Pourtant, fin 2014, la baisse de la production et de la qualité dans la plupart des pays producteurs a entraîné une envolée des cours de blé dur. On constate en France une régression des deux tiers des surfaces en deux ans, avec, pour 2014, une production de 1,4 millions de tonnes contre 2,4 millions en 2012. La conjoncture pour l’industrie des pâtes et de la semoulerie française est difficile. Pour consolider la filière, l’ensemble de ses acteurs s’est fédéré autour d’une « Plateforme blé dur », outil nouveau qui rassemble sélectionneurs, agriculteurs, coopératives, industriels, FranceAgriMer, acteurs de la recherche et instituts techniques, dont Arvalis-Institut du Végétal.
Afin de faire le point sur les évènements récents et sur les défis et perspectives d’évolution, l’institut organise de 4 février le 17e colloque de la filière blé dur. Après Toulouse en 2013 et Montpelliers en 2014, le colloque aura lieu cette année en région Centre, l’une des quatre grandes zones françaises productrices de blé dur. Le programme de la journée reflète les spécificités de 2014 et les enjeux auxquels la filière devra faire face à l’avenir.
Matthieu Killmayer, animateur de la filière blé dur au sein de l’institut, précise que « des recherches sont en cours sur le thème de la lutte contre le virus de la mosaïque, notamment par les démarches de croisements pour des variétés plus résistantes ». Compte tenu des contraintes réglementaires et économiques particulièrement fortes en ce début d’année, de nombreux travaux ont été réalisés pour améliorer la réponse du blé à l’alimentation azotée, dont les résultats récents sont en cours de contrôle par les partenaires de la filière. « Les obstacles sont présents à tous les étages de la filière », informe Matthieu Killmayer.
Au niveau de l’industriel, la production de couscous et de pâtes étant très énergivore et consommatrice d’eau, il faut, pour une transformation optimale, que la matière première soit d’un bon niveau de protéines. Au niveau du producteur, les restrictions de fertilisation dûes aux contraintes règlementaires se font ressentir en premier sur le taux de protéines » déplore l’animateur. Les solutions : mettre au point des variétés qui utilisent moins d’azote ou optimiser les pratiques de fertilisation. Cela demande une coopération solide entre semenciers, agronomes et industriels. « C’est ce qui rend la démarche très intéressante : on est tous autour de la table pour travailler sur le sujet. On a le retour permanent des industriels qui testent ces variétés. »
On réalise peu à peu que le taux de protéines n’est pas le seul critère permettant de déterminer si un blé dur sera apte à la transformation. Albumines, globulines, gliadines ou gluténines, toutes ont un rôle particulier dans la qualité du produit final, et chaque variété présente des teneurs différentes en protéines. « Certaines variétés auront beau avoir des teneurs en protéines inférieures à la norme – 13,5 à 14% – elles peuvent entrer dans la fabrication de pâtes sans problème. A l’inverse, d’autres variétés de blé dur ayant un fort taux de protéines ne permettront pas de répondre correctement aux critères de qualité pour le consommateur », explique Matthieu Killmayer.
L’objectif des travaux d’Arvalis est de savoir quelles pratiques, au champ, favorisent telle ou telle protéine. On sait que la variété et les modalités de fertilisation ont une action combinée sur les protéines ; pour préciser cet impact, on va comparer la courbe de réponse à l’azote de plusieurs variétés : les critères rendement, taux de protéines et type de protéines sont analysés.
Afin de détecter rapidement quelles sont les variétés ayant le meilleur profil protéique en fonction de la fertilisation azotée, ou ayant des profils agronomiques intéressants (résistance à la sécheresse, au maladies, …) le phénotypage haut débit est essentiel. « Pour caractériser une variété il faut faire un grand nombre d’observations au champ. La Phénomobile, véhicule autonome, permet de recueillir des informations sur l’état des plantes grâce à des capteurs embarqués et ainsi accélérer la récupération de données » précise Matthieu Killmayer. Cette technologie est plutôt réservée au blé tendre, mais est utilisée sur quelques parcelles en région Centre et sur une plateforme consacrée au blé dur dans le Sud-Est.
En 2012, la production de pâtes alimentaires sèches était de 233 566 tonnes. Alors qu’un Français consomme en moyenne 7,8 kg de pâtes par an, sait-il pour autant comment elles sont fabriquées ? Les organisateurs du colloque ont souhaité, avec l’aide de Passion Céréales, aborder la perception de la filière blé dur par les Français, en faisant intervenir plusieurs acteurs de la filière à travers un « voyage dans l’imaginaire des pâtes ». Au cours du colloque, une table ronde animée par le journaliste Eric Roux fera intervenir un chef étoilé, un historien, un professionnel du marketing des produits alimentaires et un industriel pour analyser les traditions, pratiques et innovations du producteur au consommateur. Une meilleure compréhension de la filière par les français est un enjeu essentiel pour la survie de cette dernière.
En savoir plus : http://www.passioncereales.fr/dossier-thematique/la-fili%C3%A8re-bl%C3%A9-dur-semoule-p%C3%A2tes-couscous (quelques infos supplémentaires fournies par Passion céréales). http://www.arvalis-infos.fr/418/view-1247-arvevenements.html (cooloque blé dur organisé ce 5 février à Tours).
Ci-dessous : plateforme d’essais Arvalis d’essais de variétés de blé dur. 
Par Opaline Lysiak
Ingénieur agronome, enseignante en agronomie 
