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Recherche, les parfums des truffes toujours aussi énigmatiques

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Son génome a été décrypté en 2010 et pourtant la truffe noire du Périgord conserve son mystère. Ce champignon très convoité pour ses parfums mobilise les chercheurs de l’Inra depuis des années ; chaque nouvelle découverte ouvrant la voie à de nouveaux sujets de recherche.

Chaque année, les chercheurs l’Inra animent leur stand au salon international de l‘agriculture pour montrer l’étendue de leurs recherches, les résultats obtenus et leurs application dans la vie quotidienne des consommateurs.

A plus de 1 000 euros le kilogramme, les truffes ne cessent de susciter des convoitises.

A ce jour, les ingénieurs chercheurs de l’Inra, soutenus par FranceAgriMer conduisent « Cultutruf », le programme d’expérimentation visant à optimiser la production truffière. Il s’agit de donner des outils aux producteurs pour mieux maitriser le régime hydrique des truffières et pour déterminer la période la plus judicieuse pour irriguer les parcelles plantées d’arbres truffiers afin d’optimiser la production de champignons. Tout excès d’eau nuit à la fructification.

Le programme associe la fédération française de la truffe et le Ctifl (Centre interprofessionnel des fruits et légumes). Les résultats collectés et analysés sont alors rapprochés aux analyses ADN faites sur les mycéliums pour mieux cerner les mécanismes de développement et d’adaptation des variétés de truffes.

Les précédents programmes visaient à mieux comprendre l’entrée en symbiose des mycéliums avec les racines des arbres hôtes, la formation des champignons et la synthèse de leur parfum. L’Inra rapporte qu’une note publiée le 12 novembre 2018 par Nature ecology and evolution présente les résultats des programmes de recherche dirigés le consortium international qu’elle a coordonné et qui associait le Cnrs, à l’université de Lorraine et aux organismes de recherche internationaux.

En décryptant l’ADN des différentes variétés de truffes (noire du Périgord, blanche d’Alba, du désert et de Bourgogne), les chercheurs ont isolé les gènes codant des enzymes qui fabriquent plus de 50 molécules aromatiques. Pour chacune des variétés de truffe, le cocktail d’arômes produit confère un parfum spécifique à chaque variété de truffes. Mais sa composition évolue aussi en fonction du stade de maturité du champignon.

La fragrance des truffes est aussi d’origine bactérienne. Les chercheurs de l’Inra ont découvert que les champignons hébergeaient une flore bactérienne et des levures. 

Comme pour les fromages, le métabolisme de cette flore participe à la fabrication des fragrances en émettant un cocktail de molécules aromatiques dont la composition dépend du stade de fructification du champignon.


Ci-dessous, truffe noire du Périgord, photo Adobe.

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Auteur : Hénin Frédéric
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