La culture du piment d’Espelette, première et seule épice française labellisée, est en constante progression. Elle offre de belles perspectives d’avenir. Maritxu et Ramuntxo Lecuona le cultivent, au cœur du village basque, avec passion. La récolte vient de commencer. Rencontre.
Au Pays basque, au cœur du village d’Espelette et de son agitation, se dresse Mendikoaga (« dans la voie de la montagne »). Sur sa façade, des cordes de petits fruits rouges sèchent. Dans cette ferme, Maritxu et Ramuntxo Lecuona cultivent avec passion 50 000 pieds de piment d’Espelette. La première et seule épice française labellisée. Après des années de lutte et de démarches, les producteurs d’Ezpeletiko biperra sont parvenus à l’obtention, en 2000, de l’appellation d’origine contrôlée puis, en 2002, de l’appellation d’origine protégée (AOC – AOP).
C’est l’effervescence à Mendikoaga. La récolte a commencé le 14 août et s’achèvera le 1er décembre, à moins que le gel ne l’interrompe. Ramuntxo trie des piments avec Bixente et Jon. Célia les enfile sur une corde à l’aide d’une aiguille. Maritxu termine d’imprimer les bulletins de salaire et se prépare à emmener un groupe visiter l’exploitation. Ensuite, une dégustation sera proposée à la boutique Lurretik (« qui vient de la terre »), à quelques pas de la ferme.
Une petite parcelle s’offre à la vue du groupe, pentue et ensoleillée. « Ce sont deux des conditions pour qu’une parcelle soit agréée, indique Maritxu. L’agrément est validé pour cinq ans. » La double labellisation, qui s’étend à dix communes (Espelette, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraide, Larressore, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jaxtou et Cambo-les-Bains), oblige les producteurs à respecter un savoir-faire ancestral. « Un organisme indépendant procède à des contrôles réguliers. » Les semis s’effectuent en mars avec des graines issues de la récolte précédente. Les plans sont transférés en pleine terre dès le mois de mai. « Nous ne sommes pas autorisés à produire sous serres », précise Ramuntxo. Des tuteurs soutiennent les pieds de piment « pour que les fruits ne se salissent pas ». Chaque hectare reçoit 20 000 plants qui offriront, en moyenne, dix tonnes de fruits. « Il faut huit kilos de piments frais pour réaliser un kilo de poudre. »
Entre les rangs, pas un brin d’herbe ne pointe. « Le désherbage, tout comme la récolte, se font manuellement, commente Maritxu. Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits. La culture du piment d’Espelette est raisonnée, quasi bio. » L’irrigation est strictement réglementée. « Elle n’est autorisée qu’en cas de grande sécheresse et pour une période de huit jours. » Au cours de ces dix-sept dernières années, seulement trois autorisations ont été accordées.
Dans le passé, les piments séchaient, en corde, sur les façades des fermes. Mais avec une production sans cesse grandissante, il a fallu innover. « Nous faisons sécher les piments sur des clayettes », commente Ramuntxo. La façade de Mendikoaga accueille cependant encore trois séchages par an. Ensuite, il faut trier, équeuter, et passer les fruits à l’étuve « à 60 degrés maximum » pour s’assurer de leur séchage complet avant de les broyer pour obtenir de la poudre.
Chaque lot est minutieusement ensaché, répertorié et numéroté. Traçabilité oblige. Et chaque jeudi, un jury se réunit pour une analyse sensorielle des lots et attribuer l’AOC – AOP…ou pas. A l’œil, la mouture doit être inférieure à 5 millimètres. La couleur peut varier de l’orangé au rouge brun. Au nez, la poudre doit libérer un arôme de foin séché, de tomate mure, de poivron rouge, de pain grillé, ou encore de torréfaction. En bouche, la poudre doit s’avérer sucrée avec une pointe d’amertume, procurer une sensation de chaleur et lâcher son piquant progressivement. Bols de riz et mie de pain accompagnent ces dégustations. Le piment d’Espelette est de force 4 sur l’échelle de Scoville !
Dès la fin des années 1960, le piment d’Espelette entre en fête le dernier week-end d’octobre. Une confrérie devient son ambassadrice et le conduit vers la notoriété. Au début des années 1980, de grands chefs invitent le fruit basque dans leur cuisine. La presse le place à la Une. Pourtant, malgré les efforts des producteurs, et la création d’un syndicat, il ne parvient pas à une labellisation.
En 1992, Maritxu reprend la ferme familiale. Elle doit déclarer son installation à la Chambre d’agriculture. « C’est la production qui permet l’installation, commente-t-elle. J’ai déclaré une production de piment d’Espelette. » Une production que l’institution considère « de jardin » et refuse de reconnaître. Maritxu voit rouge. « Je tenais à cette reconnaissance. » Lorsqu’André Darraidou, alors maire d’Espelette, décide de solliciter à nouveau l’Institut national des appellations d’origine, elle relance le syndicat des producteurs et en prend la tête. Elle est de ceux qui luttent pour l’obtention d’une AOC. Tout comme Ramuntxo. Ils unissent tout d’abord leurs efforts puis leur vie.
En 1995, le couple décide de doubler sa production de piment. « Alors que les productions traditionnelles étaient boudées, il y avait une demande plus importante de piment », souligne Ramuntxo. Les grands chefs « espelettent » toujours plus leurs plats. 10 000 pieds sont plantés. « Cette production, qui n’était que complémentaire, s’est révélée un apport financier intéressant pour l’exploitation. » En 2000, le piment d’Espelette passe enfin en AOC. « Cette labellisation a apporté une reconnaissance à ce piment et a fait naître la confiance », analyse le producteur, également administrateur du syndicat. En 2005, Mendikoaga se spécialise dans la production du fruit rouge. « Nous faisons encore un peu d’élevage mais a minima. »
La filière se structure. « La culture du piment a sauvé des exploitations aux productions fragiles », assure Ramuntxo. Elle séduit les jeunes agriculteurs et génère de l’emploi. En 2013, la zone AOC – AOP comptait 145 producteurs. Les 156 hectares cultivés ont offert 106 tonnes de poudre. L’année dernière, le nombre de producteurs s’est élevé à 190 « dont 110 ont moins de 45 ans ». 228,75 hectares ont accueilli des plants et plus de 160 tonnes de poudre ont été produites. « Cette production donne confiance en l’avenir, commente Ramuntxo. L’utilisation du piment d’Espelette est infinie. Elle laisse place à la création. » Le petit fruit rouge au fort caractère apporte une signature à bon nombre de compositions culinaires. Il se mêle au sel, à l’huile d’olive, à la moutarde, aux sauces pour grillades. Il est préparé en purée, en confiture ou encore en gelée. Il parfume le chocolat, de nombreux desserts, le foie gras, le boudin, la saucisse, les sardines, les chips, les gâteaux apéritifs. Il permet à la cuisine française de se réinventer.
« Je suis née à Mendikoaga, raconte Maritxu. J’ai vu mes parents, mes grands-parents, produire du piment d’Espelette. Et cette culture était présente sur l’exploitation avant eux. » Bien avant… C’est au XVIe siècle que le piment est introduit dans la vallée de la Nive. Certains pensent qu’il l’a été par Gonzalo de Percarteguy qui aurait accompagné Christophe Colomb dans l’une de ses expéditions vers les « Indes ». En 1523, le navigateur basque aurait distribué du maïs, sauvant ainsi de la famine la population toujours grandissante de la vallée, et quelques piments. D’autres assurent que c’est Juan Sebastian Elcano, conquistador de Getaria, embarqué à bord d’un vaisseau de Magellan qui aurait rapporté le piment au Pays basque.
« Ce sont les femmes qui ont développé et sauvé la culture du piment », constate Martxu. Elles sont tout d’abord intéressées par ses vertus médicinales : anti bactériennes et anti oxydantes. De génération en génération, elles sélectionnent les graines qu’elles plantent dans leur jardin et aboutissent à la création de la variété biper gorria (piment rouge). Au gré du temps, ce piment devient d’Espelette car c’est surtout dans cette commune qu’il est cultivé. Le climat humide et doux de ce territoire offre une atmosphère subtropicale qui convient parfaitement à ce fruit originaire du Mexique. Très vite, le piment remplace le poivre, épice coûteuse. Puis les femmes en recouvrent les jambons avant de les faire sécher. Sa culture se développe. Le piment d’Espelette devient l’un des emblèmes du Pays basque.
Pratique : Maritxu et Ramuntxo Lecuona proposent des visites de leur exploitation tous les mardis et vendredis de mai à octobre. Départ à 11 heures devant leur boutique Lurretik, 55 place du jeu de Paume à Espelette. Les visites, gratuites, s’achèvent par une dégustation. Renseignements et réservations au 05 59 93 82 89. Mail : [email protected]
Le syndicat des producteurs de piment d’Espelette a créé un centre d’interprétation de l’AOP piment d’Espelette. Etxea (la maison) a ouvert ses portes au public au mois d’avril. Cet espace, dans une scénographie moderne et ludique, raconte le fruit rouge : son histoire, son territoire, sa culture, son cycle de vie… Un espace audiovisuel permet de découvrir le travail de ceux qui le produisent par la diffusion d’un documentaire. Des dégustations mettront en éveil les sens des visiteurs. Des activités sont proposées aux enfants durant la période estivale.
Etxea, 25 place du Marché à Espelette. De juillet à fin septembre, ouverte le lundi de 10 à 13 heures et de 14 heures à 17 h 30, du mardi au vendredi de 10 h 30 à 18 h 30, le samedi de 10 à 13 heures et de 14 à 17 heures. Fermeture annuelle de décembre à fin février. De mars à juin et d’octobre à novembre, ouverte de 10 à 13 heures et de 14 à 17 heures. Renseignements au 05 59 93 88 86. Mail : [email protected]
Ci-dessous, les pieds de piments sont cultivés sur des parcelles en pente. 
Ci-dessous, Maritxu et Ramuntxo Lecuona devant leur ferme. 
Ci-dessous, Mendikoaga est situé au cœur du village d’Espelette. Sa façade accueille encore trois séchages chaque année. 
Ci-dessous, Bixente et Jon trient les piments puis Célia les enfile sur une corde à l’aide d’une aiguille. 
Ci-dessous, les fruits sont installés sur des clayettes pour sécher. 
Ci-dessous, la boutique Lurretik, créée en 2005 par Maritxu et Ramuntxo Lecuona, propose le piment dans tous ces états. 
Ci-dessous, Etxea permet de découvrir toute l’histoire du piment d’Espelette. 
Par Magalie Lépinoux
Je suis journaliste depuis 2002. Je travaille pour des presses quotidiennes régionales d'information générale. J'ai également collaboré avec un journal spécialisé en agriculture durant deux ans. 
