Les magasins alimentaires de producteurs se développent de plus en plus en France. Exemple près de Toulouse, en Haute-Garonne avec la ferme des Violettes qui connaît un bel essor. Reportage.
Supprimer les intermédiaires pour afficher un juste prix de vente qui rémunère mieux les producteurs. Tel est le credo recherché par un nombre toujours plus élevé de producteurs qui choisissent d’ouvrir leurs propres boutiques et ainsi établissent un lien direct avec le consommateur. Aujourd’hui on dénombre même entre 350 et 400 expériences du même type partout en France.
A L’Union, dans la première couronne toulousaine, en Haute-Garonne, voici la ferme des Violettes. De part et d’autre de ses 490 mètres carrés, la boutique propose rien de moins que 5000 références de produits divers élaborés par 300 producteurs et artisans d’Occitanie et de quelques départements extérieurs à la région.
Ainsi les sardines proviennent du Pays Basque, les fraises du Lot-et-Garonne, le riz et les pâtes de l’Aude, les chips de l’Aveyron et les tomates de l’Ariège notamment. La ferme des Violettes vend même les cornichons du dernier producteur français situé dans l’Yonne. Cinq familles gèrent cet ensemble et contrôlent la composition des étals, dont Paul Gaillat et sa femme Geneviève. A Marquerie, dans les Hautes-Pyrénées, avec leurs filles Céline et Sylvie, le couple dirige une exploitation dont 75% de la surface est en herbe et le reste est utilisé pour la culture de céréales, de manière à nourrir leur troupeau de 120 blondes d’Aquitaine. C’est le chef de famille qui a eu l’idée de créer ce magasin.
« En 2012 je suis allé voir ce qui se faisait en Aquitaine et j’ai décidé d’en faire autant à Toulouse parce que j’ai été séduit. L’idée était de valoriser nos produits et donc de trouver des débouchés viables car en grandes surfaces ça ne va pas. On est trop pressurisés et on ne peut pas y trouver son compte. Quand elles font des promotions, c’est toujours sur le dos du producteur ! »
Dans les faits, le magasin est un dépôt-vente. Chaque producteur fixe ses tarifs et 35% du prix de vente de chaque produit est réservé pour le fonctionnement de l’entreprise. Car outre les nombreuses factures de frais fixes, dix salariés sont employés dans l’endroit. C’est le cas d’Elsa Escaich qui tient le rayon des fromages et s’occupe de la cuisson des poulets du Gers. Elle est présente depuis le 3 décembre 2014, soit le premier jour de l’ouverture et pour elle, tout est positif.
« On connaît tous nos produits parce que nous sommes tous en relation avec les producteurs. On a leur numéro de téléphone, on se tutoie et quand on veut des renseignements, on les appelle tout simplement ! On parle aussi beaucoup avec les clients qui s’inquiètent quand on n’est pas là. Donc on est mieux considéré ici, alors que dans un magasin traditionnel ce n’est pas possible. » Quant aux prix pratiqués, Paul Gaillat le répète à l’envi, ils sont compétitifs.
« Parfois c’est un peu plus cher qu’ailleurs, mais il faut se dire que nous avons une qualité optimale ! » La qualité, c’est l’argument majeur qui est mis en avant et qui n’effraie semble t-il pas la clientèle.
« Personnellement j’achète peut-être un peu moins, mais au moins je mange du bon. Parce que je suis d’une génération qui dans l’enfance allait chercher le poulet directement à la ferme, mais le prix ne doit pas non plus être démesuré », glisse Catherine Laguerney, une habituée. « Mais dites bien qu’il y a également ici des choses qui sont moins chères qu’en supermarché ! » renchérissent, tout à côté, Jean-Philippe et Patricia Bertrand, un couple de clients, eux aussi très assidus des lieux. « Pour ces pommes le rapport qualité-prix est plus intéressant que dans l’Intermarché voisin. De toute façon nous préférons venir ici plutôt que d’enrichir des intermédiaires. »
En attendant, la famille Gaillat est satisfaite, puisque la ferme des Violettes lui permet de vendre une carcasse de vache, dix agneaux, huit porcs et un veau par semaine. Le tout pour 50 centimes de mieux le kilo qu’auparavant, lorsqu’elle traitait avec des négociants et autres grossistes. A Lespinasse, petit village de Toulouse nord, Alexandre Hanrard lui aussi se félicite de collaborer avec la ferme des Violettes.
A 27 ans, ce maraîcher et pépiniériste qui vend déjà ses salades, choux et courgettes en direct, comme sur les marchés de détail, travaille avec le magasin de L’Union depuis 2015. Ainsi il écoule 40 % de sa production, si bien que ses ventes ont doublé. Ce dont il se réjouit. « Grâce à cela, je connais mon prix de revient et donc je peux estimer ma marge, parce que je fixe mon prix de vente, ce qui est inimaginable avec des grossistes. Ce sont eux qui font le prix. » Alors Alexandre Hanrard en est certain. Il assure que de la sorte ses produits ont un débouché certain et il le jure. Il n’est pas plus cher qu’en supermarché. « Quand on est en direct on n’a pas d’intermédiaire, mais on ne peut pas trop augmenter nos prix pour autant. Sinon je ne vendrais rien, parce que les clients ne viendraient pas à L’Union. » A l’avenir, le jeune homme voit ses 2000 mètres carrés de serres et ses deux hectares de plein champs se développer harmonieusement, car il a des idées pour ce faire. Il entend livrer de nouveaux produits à la ferme des Violettes. Il est vrai qu’il cultive aussi des fraises, des poireaux et de la mâche.
Quant à Paul Gaillat, il espère que son commerce sera enfin bénéficiaire, à partir des prochains mois. Il faut dire qu’il est sur la bonne voie. L’année dernière le chiffre d’affaires s’est élevé à 2 millions d’euros, contre 1,4 million la première année, en 2015.
En savoir plus : https://lafermedesviolettes.fr (site internet de la ferme des Violettes) ; @FermeViolettes (compte Twitter) ; https://www.facebook.com/lafermedesviolettesofficiel (page Facebook).
C’est ici que depuis décembre 2014, 300 producteurs et artisans d’Occitanie vendent en direct leurs produits. 
Sur 490 mètres carrés, la ferme des Violettes propose 5000 références. 
Dans les Hautes-Pyrénées, la famille Gaillat écoule une partie de sa production grâce à ce magasin. 
Près de Toulouse, Alexandre Hanrard prédit un bel avenir à son exploitation et souhaite proposer de nouveaux produits à la ferme des Violettes. 
Par Christophe Morineau-Cooks
Journaliste professionnel depuis 25 ans. Toulousain, reporter dans de grands quotidiens régionaux du nord de la Loire et la radio. Aujourd'hui de retour à Toulouse. 
