Dans le Gers, la filière du foie gras se reprend à voir l’avenir sous un jour meilleur, tout en étant perplexe. Car les foies gras ne sont pas encore légion sur les marchés.
A quelques encablures de Toulouse, les producteurs de foie gras du Gers, comme ailleurs dans le sud-ouest, formulent des vœux pour que leurs ventes repartent à la hausse. Car à l’approche des fêtes de fin d’année, le foie gras est traditionnellement l’un des produits star des festivités. Si bien qu’en France sa production occupe 130 000 personnes, en particulier en Nouvelle Aquitaine et dans l’ex région Midi-Pyrénées qui à elles seules représentent 70 % des volumes de canards et oies grasses, selon le Cifog (comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras).
Pour autant tout n’est pas revenu au beau fixe pour la filière. Sur les marchés au gras du département, la marchandise n’est pas encore en nombre et les consommateurs non plus.
Lesquels se demandent si le foie gras sera présent sur les tables de fête. La réponse est oui, mais à l’approche de Noël, il sera sans doute plus cher. Puisque le marché français accuse une chute de 44 % de l’offre, selon le Cifog. En cause, naturellement, la grippe aviaire qui a décimé les élevages en 2015 et en 2016, suivie d’une production à l’arrêt au printemps dernier et une confiance mise à mal auprès du public.
Installé depuis 1985 à Barran dans le Gers, Jean-Jacques Gouzenne fréquente assidûment le marché de Gimont. Exploitant 115 hectares de cultures céréalières, il gave environ 60 canards par semaine, quelques mois par an et vend ses foies en direct. Cela représente 40 % de ses revenus, alors il tient à rester optimiste. « Le printemps a été compliqué parce qu’on n’avait pas de canards. Heureusement que ce n’est pas mon activité principale. Maintenant, on manque de produits donc les prix ont augmenté de 3 à 4 € le kilo, mais les gens comprennent bien pourquoi et certains continuent de venir parce que, grippe aviaire ou pas, ils ont envie de se faire plaisir ! »
A l’image de Philippe et Claudine qui viennent d’acheter trois foies pour 71 € avant de regagner leur domicile de Dunkerque (Nord). « On a suivi tout ce qui s’est passé et on avait mal au cœur pour tous ces petits producteurs. Mais si nous, comme consommateurs, on ne peut pas aider les gens qui travaillent dur c’est à désespérer de tout ! »
Car, en Gascogne, le foie gras est un emblème, et la petite ville de Samatan, au sud du Gers, en est considérée comme la Mecque, qui abrite le plus important marché au foie gras de France et « du monde » dit-on même. Et les producteurs présents tentent de se rassurer comme ils peuvent. « Je pense qu’on aura plus de marchandise pour les fêtes. Moi j’ai repris le gavage depuis trois semaines et je commence à bien vendre, mais on sent que c’est encore fragile », raconte Gilles Casagrande qui gave 5000 animaux à l’année, à Lafitole (Hautes-Pyrénées). « Ces derniers mois où il ne s’est rien passé, j’en ai profité pour me mettre aux normes, en séparant les lots avec des cloisons et des portails pour bien délimiter l’entrée et la sortie et appliquer un plan biosécurité. Tout cela m’a coûté 80 000 € avec 30 % de subvention… »
« On croise tous les doigts pour pouvoir recommencer à travailler correctement, vous savez ! » renchérit dans ce grand hall, Sylvie, sa voisine de table et elle aussi productrice, dans les Pyrénées-Atlantiques. « Il y a beaucoup de travail à faire pour relancer la filière. Parce que pour l’instant, il y a toujours une psychose. On voit que les commandes n’affluent pas pour les fêtes de noël, alors que les petits producteurs comme nous ont un manque à gagner énorme avec ces deux grippes aviaires ! »
Lionel Candelon ne dit d’ailleurs pas autre chose. Le porte-parole des Canards en colère, ce collectif créé l’année dernière pour défendre les intérêts des professionnels, a fait ses comptes. Il évalue entre 35 et 40 % le nombre d’entreprises qui s’apprêtent à mettre la clé sous la porte dans le Sud-Ouest, et à 60 % seulement le taux de la production qui a redémarré à ce jour. Et il dénonce un Etat mauvais payeur. « Tout le monde n’a encore pas été indemnisé. Il manque le versement de 20 % des aides promises pour cette année, donc on est toujours très en colère. Et on a l’impression que pour avoir ce qui était promis par le gouvernement précédent il va falloir se lever tôt ! »
Le mot de la fin sera pour Philip Everlet, du pôle élevage de la Chambre d’agriculture du Gers. « Les producteurs en ont assez d’être sollicités par vous tous les journalistes. Ce qu’ils veulent maintenant, c’est retravailler, et surtout, la grippe aviaire ayant été dramatique, ils ne veulent plus jamais en entendre parler. »
Ci-dessous, à Samatan, après les achats de canards et oies grasses, chacun se rue vers la découpe. 
Ci-dessous, selon Jean-Jacques Gouzenne, « on manque de produits donc les prix ont augmenté de 3 à 4 € le kilo, mais les gens comprennent bien pourquoi. » 
Par Christophe Morineau-Cooks
Journaliste professionnel depuis 25 ans. Toulousain, reporter dans de grands quotidiens régionaux du nord de la Loire et la radio. Aujourd'hui de retour à Toulouse. 
