Une nouvelle filière est testée dans la Loire depuis le mois d’avril : le steak haché charolais surgelé. L’initiative provient de l’agglomération de Roanne, qui a réuni plusieurs grandes surfaces, un abattoir, une dizaine d’éleveurs et un industriel. La viande est payée 4,50 euros à l’éleveur et les consommateurs adhèrent totalement.
Depuis plusieurs années, l’agglomération du Roannais veut aider les agriculteurs de son secteur. Marcel Augier, conseiller communautaire dédié à l’agriculture, a lancé au printemps une expérience originale : « Nos éleveurs allaitants sont en grande difficulté. En parallèle, le marché du steak haché est très important en France. Nous avons donc voulu transformer la viande charolaise de nos éleveurs en steaks hachés surgelés haut de gamme pour les vendre en GMS à des prix raisonnables ». Le marché parait en effet prometteur : les Français consomment plus d’un million de tonne de steaks hachés par an, et il y aurait une place pour un marché de niche qualitatif.
La collectivité a donc testé en avril cette filière locale expérimentale avec quelques éleveurs : « On peut dire que c’est un nouveau produit car il n’existait pas sur le marché des steaks surgelés avec une telle qualité et traçabilité. Par exemple, la matière grasse du steak provient uniquement de l’animal abattu. Ce n’est pas une matière grasse végétale. Tout est naturel et la viande est carrément meilleure », soutient l’un des éleveurs associés.
Les animaux sont abattus à Charlieu (Loire). La viande est ensuite transformée par la société Carrel en Isère (à terme, un atelier serait ouvert près de Roanne) et vendue dans quatre grandes surfaces de la Loire. Elle est aussi servie dans différents restaurants collectifs par l’intermédiaire d’une structure locale d’approvisionnement de restauration (Coralys).
Même s’il s’agit de steak haché, pas question de rogner sur la qualité et les marges des éleveurs du Roannais. « Pour une fois, nous sommes partis d’un postulat différent. Nous avons demandé aux éleveurs quel serait le prix juste pour eux, soit 4,50 euros par kilo. Nous avons organisé les négociations et au final, tous les acteurs ont accepté ce chiffre, alors que le marché se situe autour de 3,70 euros. En ajoutant différents coûts et taxes, les steaks sont vendus au client entre 11 et 12 euros le kilo, ce qui reste raisonnable pour ce niveau de gamme. En quelques semaines, nous avons prouvé que le public pouvait adhérer à une démarche qualité », se réjouit Marcel Augier. Il faut dire que les éleveurs ont assuré des actions de communication dans les grandes surfaces et les établissements scolaires.
Les acteurs ont procédé à trois abattages successifs entre avril et juillet : deux abattages de cinq bêtes et un troisième de six bêtes. « Au mois de mai, on pensait que les 800 kg de steak issus du premier lot resteraient un mois dans les rayons, mais tout est parti en cinq jours ! Nous avons donc tout de suite lancé le second abatage avec le même succès. Nous avons vu plus large pour le troisième », détaille Marcel Augier. Depuis le mois de juillet, les morceaux nobles sont également intégrés au steak haché. La viande est commercialisée sous la marque déposée « le 100% charolais roannais ».
La filière regroupe aujourd’hui dix éleveurs. Pour progresser davantage, il est nécessaire de mettre en place une structure autonome qui porte et développe le projet dans tout l’Hexagone. En attendant, l’abattoir assure la facturation et l’analyse technique des premiers tests. « L’agglomération n’a pas vocation à porter la filière, elle a simplement réuni tout le monde autour de la table », précise Marcel Augier.
Le cahier des charges est en cours d’élaboration et aboutira sans doute à une charte. Mais dès le départ, plusieurs critères ont été fixés. Les animaux (bien entendus nés, élevés et maturé dans le Roannais) doivent être âgés de 4 à 5 ans, avec un poids minimal de 400 kg et un pointage d’engraissement de 3. A minima, les carcasses doivent être classées U ou R+. Les animaux sont nourris au fourrage de l’exploitation sans OGM. Enfin, les éleveurs doivent aussi transporter eux-mêmes les bêtes à l’abattoir. « Il faudra rentrer davantage dans le détail. Par exemple, que fait-on des animaux qui ne répondent pas finalement au cahier des charges ? Les animaux trop gras seront-ils payés de la même manière ? Quoiqu’il en soit, cette démarche est dans l’air du temps. Elle correspond à ce que cherchent les consommateurs, mais il faut aussi que ce soit solide au niveau économique », analyse l’éleveur associé déjà cité plus haut.
Il faudra aussi convaincre les bouchers traditionnels. Pour l’instant, ils sont plutôt hostiles à ce débouché construit sans eux (il y a même eu quelques mobilisations) : « Dès le départ, nous avons été attaqués par les bouchers qui craignaient une concurrence. Nous savions que nous n’aurions pas leur adhésion. Maintenant qu’on leur a démontré que ça pouvait marcher, on voudrait vraiment les associer », promet Marcel Augier.
L’agglomération du Roannais a aussi lancé des espaces test et des formations pour soutenir l’installation de maraîchers bio. Elle réfléchit encore à la meilleure façon d’aider ses éleveurs laitiers. « Cet engagement pour l’agriculture est une stratégie forte de l’agglomération », assure l’élu.
Ci-dessous, l’emballage déplié. 
Par Christel Jacson-Allemand
Journaliste en milieu rural, je suis passionnée par l'élevage et les filières agricoles innovantes et originales. 
