Le vendredi soir, à Coulaures, en Dordogne, c’est veille de marché. Ingrid Meijer va vendre comme chaque samedi les fromages produits par Rik, son mari et elle. Ce ne sont ni plus ni moins des goudas à l’ortie, au cumin, aux piments ou aux noix mais comme ces fromages n’ont pas été fabriqués aux Pays-Bas, il n’est pas possible de les dénommer ainsi. Aussi, considérons qu’il s’agit alors de « goudas à la mode périgourdine ».
(troisième article d’une série de trois sur le même sujet, cliquez ici pour le tag commun)
En marge de la grande variété de fromages de lait de vache, de lait de chèvre et de brebis, Ingrid et Rik Meijer vendent aussi du beurre et du fromage blanc fabriqués avec le lait acheté à leur éleveur de vaches.
Chaque semaine, Ingrid et Rik Meijer font deux autres marchés à Brantome et à Périgueux. Mais leurs produits sont aussi référencés dans quelques supermarchés où ils sont vendus dans les rayons de fromage à la coupe.
Rik et Ingrid Meijer sont ingénieurs agroalimentaires de formation. Artisans fromagers, ils se sont lancés dans la fabrication de fromages en Dordogne après plusieurs années d’expériences dans l’industrie agroalimentaire aux Pays-Bas. Ce ne sont pas des éleveurs qui se sont diversifiés dans la production fromagère.
Rik et Ingrid Meijer pensent pouvoir produire 15 000 kilogrammes de fromages par an. Ils transformeront alors 120 000 litres de lait de vache, 30 000 litres de lait de chèvre et 20 000 litres de lait de brebis.
A titre indicatif, il faut 10 litres de lait de vache pour produire un kilogramme de « gouda à la mode périgourdine ». Ils sont commercialisés âgés d’au moins cinq semaines mais ils sont meilleurs lorsqu’ils sont affinés trois ou quatre mois de plus.
La transformation fromagère crée et fixe de la valeur ajoutée en zone rurale. Elle permet à deux actifs supplémentaires de dégager un revenu en plus que ceux dégagés par les trois familles d’éleveurs auprès desquelles ils se fournissent.
Le kilogramme de fromage est vendu 12,75 kg au détail sur les marchés et dans le magasin de producteurs à Périgueux alors que les dix litres de lait de vache nécessaires pour le produire ont été achetés environ 4 € à l’éleveur à Cubjac.
La vente directe de produits laitiers est chronophage. C’est pourquoi Ingrid et Rik Meijer ont décidé de vendre aussi leurs fromages par des distributeurs pour en commercialiser davantage. Les marges sont moins élevées qu’en vente directe mais toutefois suffisantes pour dégager une marge qui couvre les coûts de fabrication du fromage.
Dans le magasin de producteurs, les frais prélevés sur la marchandise en vente pour couvrir les frais de vente (local, salaires etc.) équivalent à 25 % du prix. Le fromage affiché 12,75 €/kg est payé à Ingrid et Rik Meijer 9,56 €.
Ingrid et Rik Meijer sont certains que les supermarchés ne les concurrencent pas sur les marchés. Les prix de vente au détail sont bien meilleurs marchés que les prix de vente auxquels les fromages sont finalement mis en vente dans les supermarchés,
Les directeurs décident eux-mêmes leur politique commerciale. Ils doublent le prix d’achat des produits qu’ils mettent en rayon, selon Ingrid et Rik Meijer. Leur fromage négocié 9 € le kilogramme est revendu plus de 18 €/kg.
Par Frédéric Hénin
